Sur le bassin d'Arcachon (Gironde), la ferme piscicole L'Esturgeonnière (15 salariés, 2,7 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2017) produit notamment le caviar Perlita. Dans un marché de plus en plus concurrentiel, la PME a décidé en 2008 de construire une écloserie pour ses poissons, une activité déficitaire mais cruciale pour maîtriser l'ensemble de la filière. « Et nous ne verrons réellement les résultats que dans 2 ou 3 ans », raconte Michel Berthommier, son PDG.
