«Tout a commencé par un groupe d'amis restaurateurs en 1980», rappelle Gabrielle Galligani, à la tête du restaurant ?Le Ruhl?, et vice-présidente de la charte, dont le président est Alexandre Galligani. «Ils souhaitaient alors s'impliquer dans la défense de l'image de Marseille et de la bouillabaisse et notamment trouver une parade à la multiplication des ?bouillabaisses à touristes? qui étaient servies pour quelques dizaines de francs», explique-t-elle, en précisant que la ?vraie? bouillabaisse marseillaise n'est pas une simple soupe agrémentée de quelques filets de poissons, mais un véritable plat qui doit comprendre au minimum quatre espèces de poissons et doit être servi en deux temps. «Il faut respecter la bouillabaisse, comme on respecte le cassoulet. Il est difficile, voire impossible, de servir une bouillabaisse à moins de 40 ou 50 € par personne. Le prix du poisson ne cesse d'augmenter, de même pour le safran... »
Conserver une appartenance méditerranéenne
La Charte a donc à l'origine été cosignée par 17 restaurateurs avec la volonté de rester un concept typiquement marseillais. Mais, aujourd'hui, 15 ans plus tard, elle a évolué et comprend, parmi ses quatorze membres, des restaurants installés à Bruxelles, à Tokyo, aux Émirats Arabes Unis et en Tunisie. «Petit à petit, nous avons exporté le principe et nous sommes maintenant sollicités par des restaurants dans les Antilles, mais nous souhaitons conserver une appartenance au moins méditerranéenne». Deux inspecteurs vérifient régulièrement la qualité des bouillabaisses servies dans les restaurants faisant partie de la charte. «Nous ne devons pas tolérer la moindre dérive. Nous envisageons de mettre en place un système de réclamation, via un site internet ou par courrier». L'amélioration de l'image de Marseille a amené une clientèle d'affaires qui représente une part non négligeable de chiffre d'affaires. «La Charte est avant tout une famille et l'occasion pour nous de nous réunir trois fois par an et de discuter avec d'autres restaurateurs. Je veux protéger cet aspect... », conclut Gabrielle Galligani.
La Charte de la bouillabaisse, réseau qui a vu le jour au début des années 1980, à Marseille, poursuit son internationalisation.
