Le Journal des Entreprises : Votre nouvel écrin, un Relais & Châteaux de 17 hectares à Ouches, est ouvert depuis le 17 février dernier. Comment se déroulent les premiers mois ?
Michel Troisgros : C'est une nouvelle aventure, on s'immerge dans la nature, on l'apprend, c'est l'émerveillement du quotidien. Ma première saison sur place fut le printemps, c'est une telle renaissance ! En comparaison la ville était une nuisance : le bruit, les trottoirs, ça ne va pas très bien avec notre métier qui doit être fait de quiétude, de relation avec les sols. Ici nous sommes davantage dans notre élément naturel de cuisiniers et d'hôteliers, plus en rapport avec l'hospitalité. Nous n'avons pas besoin de trop en faire dans l'élégance et l'esthétique.
C'est étonnant de vous entendre, car vous vous exprimez comme si vous n'étiez pas chef d'entreprise. Certes vous êtes cuisinier, hôtelier, amateur de jardin, mais aussi dirigeant ! Vous managez, gérez des investissements, de la dette, du personnel, des fournisseurs. Quel type de chef d'entreprise incarnez-vous ?
M.T. : Je ne suis pas un chef d'entreprise « stratège », je suis passionné. Et surtout, je ne suis pas seul. La conduite de cette entreprise s'opère à deux, avec mon épouse Marie-Pierre (dont il est tombé amoureux à 17 ans, NDLR). Ce projet de Ouches s'est conçu à deux, et à deux et demi désormais, avec notre fils aîné César.
De quoi avez-vous eu le plus peur en quittant votre établissement de Roanne, occupé depuis 1930 par votre famille ?
M.T. : Il ne fut pas tellement question de peur. On l'a quitté comme si cela coulait de source, il n'y a pas eu de rupture. J'ai pensé qu'on allait perdre nos clients fidèles, j'ai cru que les plus nostalgiques de la Place de la Gare n'allaient pas revenir ni nous suivre ici. Ils me disaient être un peu comme moi, ayant la boule au ventre. Et puis ils sont venus ! Et la plupart m'apostrophent, me disant « pourquoi ne l'avez-vous fait plutôt ? ».
Pourquoi justement ne l'avez-vous pas fait plus tôt ?
M.T. : Nous avons pris le temps de la réflexion. Et pourtant notre décision a pu apparaître comme un coup de tête, car qui imagine investir 9 millions d'euros à Roanne dans un nouvel établissement ? Je reconnais que cela semble un peu dingue car la même somme pourrait être investie en Provence, ou à Paris, avec des garanties que l'on pourrait qualifier de « supérieures » en terme de résultats, de rayonnement, de fréquentation.
Vous-même décrivez votre décision d'un peu « dingue » !
M.T. : Oui car on prend cette décision à un moment où, économiquement, tout va bien. On ne se lance pas dans ce projet parce que notre activité est vieillissante, on le fait parce qu'elle progresse. Tout s'explique par le fait d'être en bonne santé, de sentir la nouvelle génération qui arrive, d'avoir l'envie de travailler avec elle, avec nos fils, sur des projets. Et si on décide d'asseoir ce projet à Roanne c'est aussi parce que nous ressentons un attachement fort à ce territoire, un attachement mutuel qui bénéficie l'un à l'autre. Bref, Troisgros Paris aurait eu moins de sens que Troisgros Ouches !
Votre décision de rester à côté de Roanne peut au contraire apparaître comme un manque d'audace...
M.T. : Je ne pense pas... Tout comme Régis Marcon (installé en Haute-Loire, NDLR), nous tissons ici un lien fort avec l'histoire et le temps qu'il ne faut pas rompre. Or bouger c'était donner une chance à l'avenir et non s'endormir. En même temps on ne voulait pas non plus emprunter le chemin de la croissance par la multiplication des adresses. Nous aurions pu développer notre métier à Paris, à Londres, aux États-Unis. Des sollicitations nous parviennent. Mais j'ai déjà tenté l'aventure à Moscou, (avec le restaurant Koumir en 2001, expérience qui a tourné court au bout de 6 mois, NDLR) J'ai aussi conçu la table de l'Hôtel Lancaster à Paris, et puis je suis toujours présent à Tokyo pour le Hyatt Regency. Je sais ce que c'est d'être ailleurs en France, ou à l'international, ce que ça m'apporte, ce que ça apporte à mon entreprise et j'aurais pu suivre cette voie comme certains de mes collègues. Mais je ne l'ai pas souhaité car je considère que la croissance naît et perdure sur le lieu où l'on est.
Vous l'avez d'ailleurs expérimenté avec La Colline du Colombier...
M.T. : Lorsque nous avons créé la Colline du Colombier, nous cherchions un lieu à la campagne, une destination qui soit plus que le trois-étoiles gastronomique. Nous voulions proposer autre chose pour prolonger le temps de séjour. On en a conçu ce nouveau lieu et probablement que celui-ci nous a donné le goût de la campagne.
La proximité de la nature, omniprésente à Ouches, répond-elle à une « stratégie marketing » ?
M.T. : Surtout pas ! Si stratégie il y a, elle est davantage dans la préparation à l'arrivée de la quatrième génération, associée au plaisir évidemment personnel de le mener. Nous avons souhaité mettre en avant le bâtiment agricole, mon fils César est très proche des idées de Pierre Rabhi ('un des pionniers de l'agriculture écologique, NDLR) de ses convictions sur le lien avec la nature. Alors bien sûr nous avons bâti un Relais & Château mais il est un peu atypique, car on ne rentre pas dans un château mais dans des fermes, tandis que la demeure bourgeoise se découvre en dernier. On a toujours nos standards « Michelin », mais nous valorisons notre façon de nous renouveler, grâce à la jeunesse de César qui apporte une fraîcheur.
Comment avez-vous financé votre investissement dans ces 17 hectares ?
M.T. : Il nous a fallu séduire les banques locales. Nous avons emprunté 7 millions d'euros sur un total de 9 millions d'investissement. Nous avons constitué une SCI familiale. Désormais nous sommes propriétaires, tandis que la SA Troisgros est locataire et exploite le lieu. Et c'est une première car à Roanne nous étions locataires depuis 1930 !
Un emprunt de 7 millions : le risque n'est pas nul...
M.T. : Si on calcule certaines choses, on ne les fait pas. Or ce projet se porte avec le coeur. Calculer, mesurer, évaluer, c'est le mal de notre société. D'ailleurs nous réalisons cette année un investissement important mais nos prix n'ont pas bougé. C'est important de le préciser, car j'ai lu quelques bêtises à ce sujet. Et puis les chiffres, il ne me plaît pas beaucoup d'en parler même si c'est important. Coté projections du chiffre d'affaires, on se donne comme objectifs d'atteindre +7 % de croissance sur Le Central et la Colline, et +25 % pour notre nouvel établissement (par rapport à celui que nous avons fermé).
Avez-vous des inquiétudes sur le maintien de vos étoiles au Guide Michelin ?
M.T. : Nous faisons notre travail selon nos convictions, avec notre personnalité, laquelle nous a valu ces étoiles. Et dès lors que la qualité ne faiblit pas, je pense que cela plaira, on verra. Nous assumons par exemple d'avoir troqué le costume cravate pour le gilet et une chemise claire en journée, chemise sombre le soir. La maison Paraboot de Voiron a mis au point pour nous un modèle de chaussure à la fois élégant et confortable. Bref, nous sommes vêtus en « gentleman farmer » ! Même la table est très dépouillée, nous avons échangé les nappes et les sets en tissus de Tarare pour du papier magnifique -en dentelle- mis au point par notre architecte.
Avez-vous reçu des convives « particuliers » ?
M.T. : Régis Marcon (Le Clos des Cimes, 3 étoiles au Guide Michelin depuis 2005), Christophe Marguin (président des Toques Blanches à Lyon), Joseph Viola (bouchon lyonnais Daniel et Denise), des collègues du Sud de la France, d'autres de Paris. Cela m'a surpris car d'habitude on ne se montre pas trop chez les uns et les autres. C'est le signe que nous provoquons une curiosité saine, cela me réjouit !
