Ses cheese cake japonais se vendent comme des petits pains. Spécialiste français de ces gâteaux au fromage, Takumi ne parvient plus à répondre à la demande. Celle des particuliers, mais surtout celle de professionnels attirés par cette pâtisserie peu disponible en France et Europe. Pour se doter des capacités de production suffisantes, la société francilienne va s’implanter en Sarthe.
Une opportunité immobilière et des embauches
La société Takumi a trouvé à La Ferté-Bernard un équipement "en très bon état". Les locaux sont malheureusement disponibles après la faillite du précédent occupant. L’atelier de 1 200 m2 sera loué. L’activité devrait y être lancée après la rentrée 2026.
Takumi consacrera d’ici là 1,2 million d’euros à l’aménagement du site. Il s’agira de l’unique unité industrielle dédiée au cheese cake japonais en Europe. Une campagne de recrutement est en cours pour quinze postes.
Des millions de gâteaux pour l’Europe
"Nous avons ouvert notre première pâtisserie il y a quatre ans, Takumi Opéra à Paris. Nous avons désormais trois boutiques. Et puis, nous avons commencé à livrer des restaurants. Nous livrons aujourd’hui 25 000 à 30 000 gâteaux dans une centaine de restaurants. Face à la demande, le laboratoire que nous avons créé il y a deux ans est devenu trop petit", raconte Mourad Benamer, dirigeant de l’entreprise.
"Les clients sont souvent de grands groupes, de la restauration ou de la distribution"
Depuis la future unité en Sarthe, le chef d’entreprise prévoit de produire "entre 2,5 et 3 millions par an" de cheese cake japonais. "Nous avons déjà rempli l’usine à 50 % avec les promesses d’achat, indique Mourad Benamer. Les clients sont souvent de grands groupes, de la restauration ou de la distribution, qui sont prêts à attendre qu’on les fournisse en octobre 2026." Le client approvisionnera une clientèle en France et en Europe.
L’activité tournera cinq jours par semaine. En cas de besoin, le planning de production pourrait être étendu en journée et le week-end. À plein régime, Takumi envisage entre 3 et 4 millions d’euros de chiffre d’affaires pour son établissement sarthois.
Une rare maîtrise de la recette
"Le cheese cake japonais est une recette inspirée du cheese cake américain…", précise le dirigeant. Ce serait l’une des quelques traces de leur occupation laissées par la GI dans la péninsule nippone, au terme de la Seconde Guerre Mondiale ; mais des sources rapportent que la recette aurait été inspirée du gâteau au fromage allemand, lors du voyage d’un chef japonais à Berlin dans les années 1960.
"Comme souvent, les Japonais ont gardé le meilleur et réinventé ce savoir-faire avec leur maîtrise artisanale", commente Mourad Benamer. Le biscuit est ici cuit plusieurs fois, à différentes températures, dont une cuisson au bain-marie.
"Lors de voyages en Asie, je suis tombé amoureux de ce gâteau. Pendant le Covid, j’ai cherché par tous les moyens à maîtriser la technique de cuisson, pendant des heures. Je suis allé observer les plus grands maîtres de la spécialité…"
"Ce n’est pas une recette difficile en soi, mais la gestion des différents changements de température de cuisson nécessite beaucoup de technique et de maîtrise", poursuit l’entrepreneur. D’où le choix, pour mettre en avant ce savoir-faire, sous le nom de Takumi – qui signifie "maître artisan" en japonais.
Un autodidacte à la tête de l’entreprise
Mourad Benamer est un autodidacte. "Lors de voyages en Asie, je suis tombé amoureux de ce gâteau, raconte-t-il. Pendant le Covid, j’ai cherché par tous les moyens à maîtriser la technique de cuisson, pendant des heures. Je suis allé observer les plus grands maîtres de la spécialité (dont Maître Testu, qui a popularisé la pâtisserie). Et aujourd’hui, je pense pouvoir affirmer que nous faisons l’un des meilleurs cheese cake japonais au monde."
Takumi après avoir lancé Eat Sushi et Japcook
Mourad Benamer a d’autres affaires dans la cuisine asiatique, qu’il mène en famille. Originaire de Seine-Saint-Denis, le cinquantenaire s’est d’abord lancé dans la sandwicherie après un échec au bac professionnel à la fin des années 1990. Avec son frère, il apprend le métier et va construire à partir de 2006 le numéro 3 français du sushi, l’enseigne de restauration rapide Eat Sushi. Ils revendront le concept, qui compte désormais près de 50 établissements en France.
Avant d’ouvrir les trois pâtisseries Takumi, Mourad Benamer s’est entretemps lancé dans les surgelés en créant le groupe Japcook, approvisionnant des géants de la distribution (Auchan, Picard, etc.) et des restaurants de toute l’Europe en produits carnés à la sauce asiatique. Ses activités génèrent désormais "40 millions d’euros de chiffre d’affaires" selon l’entrepreneur, avec près de 60 salariés.
La volonté de développer la production de cheese cake japonais n’est pas donc pas qu’une question de goût. "L’avantage de ce gâteau, par sa recette et ses composants, est qu’il se congèle très bien. Comme le macaron français, par exemple, c’est une pâtisserie qui ne perd pas rien de ses saveurs et de sa texture à la décongélation", précise Mourad Benamer.
