L’odeur de fève de cacao torréfiée accueille les visiteurs d’Ōme (prononcez Omé), rue Saint-Guilhem, au cœur de Montpellier. Un parfum devenu rare de nos jours. Le lieu reprend le credo des Bean to bar américains (De la fève à la tablette). Les puristes estimant que l’industrialisation a dévoyé le goût d’origine, cette tendance affiche la politique inverse : une transformation artisanale à base d’une matière première noble, et réalisée au vu du public. Il s’agit de retourner à l’essence du chocolat, composé de deux ingrédients, le cacao et le sucre ("deux" se dit "Ōme" en langue aztèque). Ōme est à la fois une boutique, une manufacture de chocolat et un "chocolate shop" où l’on peut boire un chocolat chaud et déguster une pâtisserie. Trois personnes ont été recrutées pour faire vivre cette activité, au côté des fondateurs, Florent Behaegel et Sophie Paluel-Marmont.
Un profond virage professionnel
Le couple a investi 700 000 euros, dont 200 000 euros en fonds propres, dans cette création d’entreprise. Celle-ci marque un virage professionnel pour Florent Behaegel, qui était inspecteur financier dans un grand groupe, tandis que Sophie Paluel-Marmont travaillait dans le marketing. "J’ai toujours eu envie d’entreprendre", raconte le néodirigeant. Le choix du cacao a été poussé par un de ces hasards de la vie : cette fameuse odeur de fèves grillées a attiré Florent Behaegel dans une boutique "Bean to bar" lors d’un déplacement professionnel à San Francisco (États-Unis). "De retour en France, j’ai constaté que rien de tel n’existait".
Depuis, quelques structures ont ouvert à Lille et à Paris, mais rien dans le Sud. Arrivé à Montpellier il y a trois ans, le couple, qui partage l’amour du chocolat, a franchi le pas de l’aventure entrepreneuriale. Mais l’offre de formation était absente en Europe, tournée vers le chocolat et non le cacao. C’est auprès de Chloé Doutre-Roussel, experte internationale, qu’ils trouvent à se former… au Venezuela, fin 2022.
Le soutien de business angels
Depuis un an, ils ont développé leur savoir-faire. Ils ont créé leur entreprise en septembre 2023. Dans les mois qui ont suivi, ils ont convaincu cinq business angels d’apporter 200 000 euros. Réseau Entreprendre Occitanie Méditerranée leur a octroyé un prêt d’honneur de 50 000 euros. "Notre business model table sur une vente en boutique quasi exclusivement", explique Florent Behaegel. D’ici trois ans, il est envisagé d’ouvrir deux boutiques Ōme supplémentaires en Occitanie, dont une à Toulouse. Et à terme, Paris, Lyon, Nantes sont dans les radars. Une évolution dont la nature reste à définir (franchise ou autre), et qui dépendra évidemment du succès, ou non, de l’activité.
Des opportunités en BtoB aussi
Par ailleurs, "à partir de l’an prochain, nous allons développer une commercialisation complémentaire en BtoB auprès d’épiceries et de professionnels des métiers de bouche". Pour les fêtes de fin d’année 2023, ces jeunes créateurs ont réalisé de premières ventes confidentielles. Ces opérations, certes modestes, ont permis de nouer de premiers contacts positifs partout en France. Le but, désormais, est de parvenir à intégrer un réseau d’épiceries fines pour faciliter et élargir la distribution.
