«Je suis un enfant de la balle, si on peut dire», annonce Michel Troisgros, avant de dérouler, non sans une certaine poésie, le fil de sa vie. Pressé par ses très nombreuses responsabilités, le célèbre chef se prête néanmoins volontiers au jeu de l'interview, sans le moindre signe d'impatience, avec la fluidité et l'aisance que procure l'habitude de la médiatisation. Mais si l'homme semble, en effet, habitué à raconter son parcours, il n'hésite pas à sortir des sentiers battus pour détailler telle ou telle anecdote revenue à sa mémoire au détour d'un pan de son histoire.
35 ans de cuisine
«De ma chambre d'enfant, j'entendais tinter les casseroles, je sentais les fumées venues de la cuisine. Et comme mes parents avaient une activité vraiment très intense, nous allions souvent chez ma grand-mère, une mamma italienne qui passait beaucoup de temps dans sa cuisine», raconte Michel Troisgros. Et d'assurer: «À l'époque, je n'avais pas encore décidé de devenir cuisinier. Je n'ai pris ce virage qu'à 15 ans». Michel Troisgros ne s'explique pas pourquoi, ni comment, son père lui a transmis cette passion pour la cuisine, passion qui l'habite toujours, plus de 30 ans après l'obtention de son diplôme. Tout comme il ne s'explique pas comment il l'a transmis à son propre fils, César. «Nous ne lui avons même jamais posé la question car nous avions l'impression que c'était une façon de le contraindre de nous faire plaisir. Il nous a juste annoncé un beau jour qu'il voulait être cuisinier. Je pense qu'il a dû prendre conscience, à nous voir sa mère et moi, que c'est un métier très épanouissant». Épanouissant au point qu'il y a consacré sa vie. À 17 ans, il suit les cours de l'école hôtelière de Grenoble et rencontre Marie-Pierre, sa future épouse, un pilier très important de sa carrière. «Nous avons toujours tout fait tous les deux. Mon succès, je le lui dois pour moitié. La maison Troisgros repose en grande partie sur elle», reconnaît-il bien volontiers. Leur BTH en poche, les deux tourtereaux parcourent le monde, Michel Troisgros côtoie les plus grands cuisiniers de l'époque: Roger Verge, Michel Guerard... «En 1982, alors que nous nous apprêtions à partir pour l'Australie, mon oncle Jean est brutalement décédé. Nous n'avions pas planifié cela mais j'ai senti que j'avais le devoir de revenirà Roanne pour aider mes parents. Et puis les semaines et les mois ont passé, notre fille est arrivée, on a oublié l'Australie.» Michel travaille, en binôme, avec son père, jusqu'en 1997. Un passage de témoin en douceur donc qui a permis à la Maison Troisgros d'évoluer sereinement. «On a réussi parce qu'on a su se libérer du passé, on a mis au placard pendant quelque temps certains plats comme le saumon à l'oseille, pour les reformuler différemment un peu plus tard. On me demande souvent si je n'étais pas complexé par le succès de mon père. Et bien pas du tout!», déclare franchement le chef. Il faut dire qu'entre la création du Central en 1986, d'un restaurant à Tokyo en 2006 et la colline du Colombier l'année dernière, 50 salariés au total, Michel Troisgros a largement prouvé son savoir-faire de chef d'entreprise. Sans pour autant démériter de son statut de grand cuisinier. Pour la 41e année consécutive, la 12e sous sa seule houlette, la Maison Troisgros affiche trois étoiles au Michelin. Sans compter son titre de meilleur restaurant du monde décerné en 2007 par le très sérieux guide gastronomique américain Zagat Survey.
À 51 ans, le célèbre cuisinier roannais, Michel Troisgros, affiche toujours autant d'enthousiasme pour son métier. Autoritaire, sans être tyrannique, il dirige d'une main de maître, avec son épouse, un groupe qui pèse plus d'une cinquantaine de salariés.
Stéphanie Gallo
