L'Alsacienne de restauration est l'opérateur régional de référence en matière de restauration collective. En 2008, la société, qui emploie 1.450 personnes (dont plus de la moitié en Alsace), a réalisé un chiffre d'affaires avoisinant les 90M€. Fondée en 1978 par Roland Weller, elle a progressivement étendu son activité hors Alsace. Des directions régionales se sont structurées en Lorraine, Île-de-France et Rhône-Alpes.
Sous le giron d'Élior
L'Alsacienne était parvenue jusqu'en 2007 à préserver son indépendance face aux géants du secteur. Goliath a finalement avalé David, puisque le groupe Elior -troisième opérateur en Europe de la restauration sous contrats et des services associés- a acquis en juin2007 Vivaë, la holding qui détenait l'Alsacienne de restauration. Ce rachat, qui offrait à Elior l'opportunité de renforcer sa présence dans le grand Est et en Île-de-France, «était une étape nécessaire à la pérennité de l'Alsacienne, assure son directeur général, Jean-Yves Fontaine. Car sa forte croissance l'avait fragilisée financièrement.»
Changement de culture
Soucieuse de préserver ses valeurs, l'entreprise au fonctionnement familial est cependant confrontée à un changement de culture assez radical. «L'intégration à Elior a apporté de la méthode et du savoir-faire sur le back-office», indique le dirigeant. Le marketing, les achats, la paye et la comptabilité ont été basculés ou sont en cours d'intégration au sein des services d'Elior. Des outils informatiques de reporting, de gestion... sont mis en place. «Le groupe a aussi investi massivement dans la formation des salariés», souligne Véronique Mouëza, DRH de l'Alsacienne. La société préserve cependant son autonomie. «Elior ne cherche pas à imposer un modèle de management et de gestion à ses filiales régionales», estime Jean-Yves Fontaine. Les valeurs fondamentales et le patrimoine culinaire de l'Alsacienne - une cuisine préparée à partir de produits frais, pour certains locaux, un attachement au territoire, un pôle diététique fort - sont donc préservés. L'identité visuelle a quant à elle été revue en mai2008.
Contrat renouvelé avec la CUS
L'activité de l'Alsacienne se partage entre la restauration d'entreprises (50% du CA, avec des clients comme Hager, Würth, Lilly, Millipore...), la santé (25% du CA, partenariat avec l'Abrapa), et l'enseignement (maternelle et primaire). Si la restauration concédée (350 restaurants, gérés sous contrat sur le site des clients) est son activité principale, la société possède également sa propre cuisine centrale, qui livre 10.000 repas par jour, dont 7.000 sur la Communauté urbaine de Strasbourg. Le contrat la liant à la CUS vient d'être renouvelé en septembre, pour une durée de quatre ans. L'Alsacienne a également une cuisine dédiée à une activité traiteur et portage à domicile, qui emploie 10 personnes.
Les axes de développement
«La tendance du marché est à la décroissance de la restauration d'entreprise, et à la stagnation pour les écoles. En revanche, la livraison de repas à domicile à destination des personnes âgées ou dépendantes est en plein essor», indique Jean-Yves Fontaine, qui a décidé d'investir 500.000€ pour la rénovation de la cuisine traiteur. Sa capacité de production va être portée de 1.000 à 1.500 repas. «Nous réfléchissons aussi à la possibilité d'approcher la restauration concédée en collèges et lycées publics, la réglementation ayant été assouplie.» Une piste pour l'après élections régionales. Dans les mois à venir, l'Alsacienne espère aussi concrétiser des opérations de croissance externe en Alsace. Peut-être le signe de la volonté du groupe Elior de voir la société recentrer son activité sur sa région d'origine.
Intégrée au groupe Elior depuis juin2007, l'Alsacienne de restauration se réorganise autour de nouveaux process et outils. Tout le challenge de ce changement de culture réside dans la préservation de l'identité et des valeurs de ce leader régional de la restauration collective.
Adelise Foucault
