Depuis un mois, Olivier Samson enchaîne les interviews. Il y a à peine un an, quand il rachetait La Gourmandière à Vannes, et qu'il injectait 280.000euros, il n'imaginait pas être récompensé si tôt par sa première étoile au guide Michelin. «J'ai eu 40 ans une semaine avant, c'était un peu mon cadeau», indique-t-il. S'il n'osait pas l'imaginer, cette étoile, Olivier Samson pourtant en rêvait. «Tout chef à son compte rêve d'une étoile au guide Michelin. C'est la cerise sur le gâteau». La consécration devant ses pairs. «Qui va me permettre d'avancer plus vite», remarque-t-il, s'attendant comme il est de coutume de le dire dans la profession à progresser de 30%. D'ailleurs depuis la parution du guide, le restaurant ne désemplit pas. Difficile de venir dîner un samedi soir sans réserver.
Modernisation des salles
Et pour fidéliser sa clientèle, Olivier Samson met les petits plats dans les grands. Il prévoit 100.000euros d'investissement cette année dans la modernisation des deux salles de restaurant. «Une ambiance bistrot rétro contemporain», précise le chef. Rien que ça. Du sol au plafond, la longère de Poignant sera réaménagée, et le mobilier changé. «Pour donner plus de chaleur au lieu», complète Olivier Samson qui cherche à rendre le restaurant plus «cosy». «Quand on s'est installé, on a limité les frais au maximum. L'étoile nous permet d'être plus sereins pour continuer, engager des travaux. Mais désormais pour garder cette étoile, il faut travailler comme si on en voulait deux.» Le chef qui prévoit l'embauche d'un sommelier chef de rang dans les semaines à venir sait qu'il doit sans cesse se remettre en question, se renouveler.
Un parcours deux étoiles
Élevé au sein d'établissements doublement étoilés chez Michelin, La Réserve de Beaulieu dans les Alpes-Maritimes et au Parc des Eaux Vives à Genève, Olivier Samson a toujours su qu'il capitaliserait sur son expérience pour créer son propre restaurant. «Il vaut mieux un petit chez soi qu'un grand chez les autres», se plaît-il à dire. Lui-même qualifie son projet de vie d'ambitieux et raisonnable. «C'est une petite entreprise, on ne peut pas recevoir plus de 32couverts à la fois. Si j'avais voulu faire du volume, j'aurai ouvert une brasserie de 300couverts par jour. Ce que j'aime avant tout c'est la cuisine. Et ma liberté d'expression, de décision, de proposition.»
La Gourmandière
(Vannes) Gérant: Olivier Samson Effectif: 6 personnes Chiffre d'affaires 2011: 380.000euros Tél.: 02 97 47 16 13.
