Ses produits, Jean-Luc Tartarin a pour règle de ne les cuisiner que s'ils sont du jour. La fraîcheur est une nécessité: «Je préfère une carte plus petite mais qui change régulièrement et qui colle aux produits du marché». Tous les matins, le chef fait le tour des halles aux poissons et fait son choix parmi les produits qu'il aime travailler: coquilles Saint-Jacques, maquereaux, ou encore langoustine... «Je propose une carte mensuelle, réalisée avec les produits du moment car tous les produits ont une saison qu'il faut respecter». Le chef ne travaille que les produits qu'il affectionne. Ainsi, sont délaissés, entre autres, le sanglier ou certains légumes dont il n'aime pas le goût: «Je ne sers pas à mes clients ce que je n'aimerais pas manger».
Enfance gourmande
Issu d'une famille d'hôteliers-restaurateurs, Jean-Luc Tartarin passe son enfance «élevé dans le bien manger». Férus de gastronomie, ses parents l'emmènent parcourir les grandes tables de France et lui prodiguent une véritable éducation culinaire. «Quand on fait mon métier, il faut aimer le bon vin et bien manger, c'est la base». La bonne chaire mais aussi la campagne comme attache: «J'ai grandi à Duclair, au milieu de la nature. C'est essentiel pour mon équilibre. J'ai toujours besoin d'un coin de verdure. Quand on a le respect de la nature, on a le respect des produits».
Aléas
C'est de ses erreurs que l'on apprend. Ce proverbe, Jean-Luc Tartarin l'a longuement médité en 1997, alors qu'il vient de fermer sa première affaire, ouverte huit ans plus tôt au Manoir de Retival à Caudebec-en-Caux. Une première aventure dans la restauration menée en famille, au cours de laquelle la sauce finie par ne plus prendre: «Cet endroit, ce fut pour moi un coup de coeur mais au final une grosse bêtise, malgré ma première étoile Michelin». Le jeune chef a alors une vingtaine d'années et décide de se lancer, après avoir réalisé son apprentissage en alternance au CFA de Mont-Saint-Aignan, au restaurant Le Parc à Duclair, puis chez Gilles Tournadre à Rouen ou encore Gérard Boyer à Reims. Alors qu'il la considère comme une expérience nécessaire, la page du Manoir de Retival laisse des séquelles à Jean-Luc Tartarin: «Aujourd'hui la relation familiale reste compliquée». 1998 est alors l'époque de la remise en question pour le jeune chef qui décide de faire une pause: «J'avais besoin de trouver le moyen de repartir». Pour cela, il devient consultant en nutrition pendant une année. Il entame ensuite une collaboration avec le groupe Partouche. Il met en route La Folie du bois des fontaines au Casino de Forges-les-Eaux en 1999. Puis, toujours pour Partouche ouvre la Villa duHavre en 2001 pour laquelle il obtient une étoile Michelin et un 18/20 au Gault et Millau. Mais, l'envie d'autonomie taraude le chef étoilé.
LeHavre de Tartarin
«Je voulais trouver un endroit cohérent avec la Villa duHavre qui était une bâtisse avec une âme. Il fallait aussi être représentatif duHavre, pour cela, trouver un emplacement au sein de l'architecture Perret était une condition sine qua non. L'idée, c'était d'avoir un lieu à la fois contemporain et qui colle à ma cuisine: respectueuse du passé et tournée vers l'avenir». Mais aussi de voir les choses à taille humaine. La salle ne fera pas plus de trente-cinq couverts, le tout avec une équipe réduite. «Soit on prend le virage de faire moins la cuisine et on dirige un orchestre, soit on reste acteur. Et je veux que ma cuisine ce soit moi!»
Être étoilé
Etoilé depuis sa première affaire, Jean-Luc Tartarin a fait preuve de constance au cours de sa carrière, puisqu'il a toujours su conserver sa distinction. Mais au final, pour lui, l'étoile n'est pas une fin en soi: «Je marche à l'instinct. Les distinctions ne sont pas recherchées. Je le prends comme une reconnaissance du métier, et ça me permet d'être connu en national et à l'international. Et, pour une ville comme LeHavre, c'est intéressant car elle est en pleine expansion. C'est un moyen d'attirer du tourisme gastronomique, un vecteur économique important». Une seconde étoile? Jean-Luc Tartarin n'est pas convaincu de son utilité: «Je ne me bats pas pour. C'est compliqué, avec plus de personnel et de stress. Et puis, je ne suis pas convaincu qu'en local ça fonctionne car plus on a de personnel, plus les prix augmentent et je ne veux pas faire fuir la clientèle».
Sébastien Colle
Dans son restaurant duHavre (une étoile Michelin), Jean-Luc Tartarin cherche à redonner le goût de bien manger à tous ceux qui franchissent le seuil de son rendez-vous gastronomique.
