«Plus on est ancré dans la tradition et plus on est ouvert à la modernité.» Hervé Fleury, directeur de l'Institut Paul Bocuse, à Écully, forme les étudiants, venus du monde entier, dans un souci d'adaptation permanente. «On ne mange plus en 2011 comme il y a 20 ans, constate-t-il. C'est une notion culturelle qui n'est pas anodine. Et pour bien s'adapter et innover, il faut maîtriser les bases de la cuisine et du service.»
Des thèses de référence
Preuve que les modes de consommation évoluent et que Lyon a toute sa légitimité pour apporter sa pierre à l'édifice, deux thèses, sur les huit développées au centre de recherche de l'Institut Paul Bocuse, feront référence au Sirha, le salon mondial de la gastronomie qui se tiendra à Eurexpo Lyon du 22 au 26janvier. Agnès Giboreau, directrice de recherche à l'Institut Paul Bocuse et à Lyon1, introduira les deux exposés sur ?Anthropologie et innovation en technologie culinaire? soutenu par l'entreprise lyonnaise Seb, et le second sur l'étude des consommations alimentaires collectives en France, Espagne et Allemagne, dont est partenaire le Sirha. En lien avec les restaurateurs et les industriels locaux, le centre de recherche, qui a ouvert ses portes en 2008, travaille sur trois axes: la valorisation du goût et la qualité sensorielle des aliments, la santé, maître mot pour nourrir les enfants comme les adultes, et l'économie, pour faire concilier les contraintes financières des industriels et celles des budgets des ménages. Le tout avec un axe central: les consommateurs. Les premiers éléments concrets de ces thèses seront ainsi dévoilés à l'occasion du Sirha.
Sirha, planète gastronomie
Le salon lyonnais rassemble tous les deux ans les plus grandes innovations de la planète gastronomie. En 2009, plus de 140.000 visiteurs, 2.098 exposants et 10.000 chefs de 136 pays ont foulé le sol d'Eurexpo Lyon. «L'innovation dans la gastronomie est partout, avance Marie-Odile Fondeur, directrice du Sirha. Les consommateurs veulent aujourd'hui du bon, du beau, du pas cher tout en se faisant plaisir. Les trophées de l'innovation remis à Lyon durant le salon récompensent quelques produits mis en avant parmi les nombreuses innovations présentées en avant-première mondiale.» En 2009, 600 étaient dévoilées. En 2011, des Lyonnais seront représentés. Leur but? Montrer les capacités d'innovation de la capitale de la gastronomie, signer des contrats ou encore trouver des partenaires industriels. À l'image de Vit'Cho Traiteur (voir JDE 69nº43, novembre2010) qui présentera son distributeur automatique de plats cuisinés surgelés. L'innovation déployée par Bertrand Cadillon répond à une demande de consommation dans les lieux publics tels qu'entreprises, résidences hôtelières et étudiantes. «On propose à la fois un mode de consommation innovant et un produit qui n'existe pas sur le marché, explique le dirigeant de l'entreprise de Saint-Didier-au-Mont-d'Or. Notre solution de repas équilibré entre dans les préconisations du programme national Nutrition santé. Les barquettes de 400g compartimentées proposent viande, légume et féculent.» Plus de 30 distributeurs automatiques sont en test sur la région lyonnaise depuis la fin 2010.
Lyon a tous les ingrédients
Du côté des arts de la table aussi, Lyon a des idées. La première édition de Lyon Design en ville, qui a eu lieu fin novembre, a fait émerger des concepts. Parmi la vingtaine de duos chef-designer, Christophe Marguin et Jérôme Schmider ont présenté un plateau de service créé pour l'occasion. «L'innovation ne doit pas être un phénomène de mode mais présenter une vraie fonctionnalité durable dans le temps», constate le chef cuisinier. «La contrainte du chef exigeait de pouvoir disposer sur un seul plateau deux grandes assiettes pour mettre en valeur les plats, se souvient le designer. Le prototype présenté à Lyon Design en ville proposait une version pour assembler deux plateaux, utiles dans le secteur de l'hôtellerie pour le service des petits-déjeuners au lit.» Des industriels locaux pourraient être sollicités et une société créée pour fabriquer cet objet. «Les professionnels cherchent des produits simples, pratiques et beaux, constate Jérôme Schmider. Lyon a tous les ingrédients pour compter dans le domaine des arts de la table: le savoir-faire culinaire et la compétence industrielle. Les designers feront le lien.»
Le Sirha ouvre ses portes à Lyon du 22 au 26 janvier pour accueillir les grandes tendances de la gastronomie mondiale.
Lyon, territoire de goût et de passion culinaire, s'adapte et innove, tant au niveau des modes de consommation que des arts de la table.
