Diabaoui et le chef Philippe Le Bigot, le restaurant Le M, affiche une étoile Michelin depuis 2012. Principale préoccupation pour les associés : la conserver et pour cela, maintenir l’exigence de qualité d’un restaurant gastronomique.
Un contrôle qui passe par le choix des salariés, qu’ils soient en cuisine pour préparer les plats ou en salle à servir les clients. « Dès l’ouverture, on a fait le choix de prendre des apprentis explique Bruno Diabaoui, en charge de la salle. Dans ce métier, manuel, de savoir-faire et de savoir être, il faut transmettre. ».
C’est principalement pour le personnel de salle que le problème se pose. « Depuis quelques années, la mode des émissions de cuisine à la télévision amène des jeunes à choisir cette formation. L’effet télé est positif même si certains jeunes se lancent en pensant qu’ils vont tout de suite dresser des assiettes,¬etc. Ils ont une vision un peu tronquée de la cuisine. Cette année, on a par exemple eu une vingtaine de demandes pour la cuisine contre une dizaine seulement pour la salle », note le cogérant.
Car pour le métier de serveur en revanche, pas de glamourisation par les caméras. « On l’attend mais ce n’est sans doute pas aussi télégénique », sourit Bruno Diabaoui. Lui-même a démarré en cuisine, avant de passer en salle.
Objectif : les engager à la fin de leur formation
Chaque année, le M prend deux nouveaux apprentis. « Nous en avons quatre en tout, deux en salle, deux en cuisine, détaille le cogérant. Deux en première année, deux en deuxième. » Ce qui permet d’en avoir toujours deux au restaurant car les élèves alternent une semaine à l’école, l’Ifac, pour le M et une semaine au travail.
« Nous ne prenons à partir du bac pro », ajoute-t-il. En effet, plus jeunes, les apprentis n’ont pas le droit de travailler après 20¬heures… Ce qui logiquement problématique quand on est un restaurant. « De plus, en salle, servir dans un restaurant étoilé demande une certaine tenue, attitude. Pour les adolescents, c’est compliqué. » Les deux restaurateurs choisissent leurs apprentis. « Notre but est de les engager ensuite. On essaie d’éviter les échecs mais cela arrive. Je dirai une fois sur cinq. C’est dommage et on essaie toujours de trouver des solutions pour les jeunes. »
CFA plutôt que lycées hôteliers
Pour éviter cet écueil et maximiser leur chance de pouvoir garder les nouveaux formés, les patrons ont choisi l’Ifac de Brest plutôt que les lycées hôteliers. « Pourtant je sors d’un lycée. Mais ils proposent trop peu de travaux pratiques et les jeunes sont trop éloignés de la réalité du travail qui les attend en entreprise » estime-t-il. « Prendre des apprentis, c’est nous assurer d’avoir, pour nous et les autres du secteur, du personnel qualifié. Ce n’est en aucun cas avoir des "salariés qui ne coûtent pas cher" », conclut Bruno Diabaoui.
