«Nous produisons 8 tonnes de nougat en trois mois et demi: nos stocks sont à zéro en fin d'année et nous ne pouvons satisfaire la demande. Avec deux machines, nous sommes au maximum de notre capacité de production», poursuit Rodolphe Nicolaï, dirigeant et descendant de Baptistin Fouque, fondateur de la confiserie Fouque à Signes. À la machine d'origine toujours en service est venue s'ajouter une seconde fabriquée à l'identique par un chaudronnier. «Elles sont en cuivre, pour un produit conforme à la recette d'origine et dont la cuisson va durer 5heures, contre 1 heure pour les machines inox, généralement utilisées par les fabricants». Le nougat noir, autre spécialité maison est entièrement tourné à la main.
Une saison très concentrée
À l'arrière de la boutique dont le cachet du XIXesiècle a été conservé, 7 personnes viennent renforcer l'équipe familiale en saison. Une saison courte qui dure du 15septembre au 31 décembre, car la tradition veut que l'on fabrique le nougat en hiver, la chaleur ambiante modifiant les conditions de cuisson. «Le reste de l'année, nous préparons la saison suivante en faisant nous-mêmes ce que nous pourrions sous-traiter: maintenance de l'outil de production, impression des emballages, achats des matières premières». La production et la vente des sirops, une autre spécialité maison, sont annualisées. Et grâce à Internet, tradition et modernité sont réconciliées puisque les commandes arrivent par mail en provenance de nombreux pays, y compris des États-Unis ou d'Asie...
Fondée en 1864, la confiserie Fouque produit depuis cinq générations un nougat qui s'exporte bien au-delà des frontières du Var. Une affaire de famille et de tradition.
