Au Bistrok, les clients peuvent se restaurer et repartir avec le mobilier, les chaises, les tables, les luminaires ou encore les couverts et assiettes. « Tout est à vendre, sauf le personnel, quoi que… », ironise l’un des cofondateurs, Guillaume Terret. Depuis l’ouverture d’un premier restaurant à Toulon, en 2018, le Bistrok, mêlant bistronomie et décoration, a fait des petits, à quelques kilomètres, à La Garde, mais aussi à Montpellier en août 2020.
Une licence au service d’un déploiement national
Cette dernière ouverture est la première d’une longue série en licence de marque. Car les deux dirigeants toulonnais, lauréats de Réseau entreprendre Var, ont toujours imaginé un développement à l’échelle nationale, en associant d’autres entrepreneurs. « À la création de notre entreprise, nous avions envie d’y mettre nos valeurs de liberté, d’audace et qu’elles nous servent de socle pour démultiplier notre concept », précise Guillaume Terret pour expliquer leur préférence pour la licence, plutôt qu’un modèle en franchise.
Les futurs licenciés ont ainsi la possibilité de créer des plats qui leur ressemblent et de personnaliser 50 % de leur carte. Leurs espaces de restauration peuvent être petits ou grands. « À eux de mener leur barque comme ils l’entendent, de réaliser leurs calculs. Nous ne leur garantissons pas un chiffre d’affaires, mais des ratios, soit une marge brute de 70 à 75 % et un ticket moyen entre 32 et 35 euros », ajoute le dirigeant.
L’originalité du concept, qui repose sur une offre de restauration, couplée à la vente de mobilier dessiné par les deux associés, Yohann Coyet et Guillaume Terret et fabriqué sur mesure, a trouvé son public. Le Bistrok toulonnais (50 places assises), devrait réaliser 400 000 euros de chiffre d’affaires cette année. Et, avec l’ouverture de celui de La Garde (29 places assises), l’enseigne a déjà créé neuf emplois en deux ans.
Trente ouvertures en cinq ans
Depuis, la crise sanitaire du Covid-19 et ses conséquences économiques sont passées par là, mais elles n’ont en rien entamé les ambitions de développement des deux entrepreneurs, au contraire. « Nous avons lancé la promotion de notre licence de marque en mars 2020. Sept mois plus tard, et contre toute attente, nous comptons un peu plus de 100 contacts qualifiés et je continue de recevoir toutes les semaines, une à deux demandes crédibles, dont certaines sont motivées par un changement de vie professionnelle », s’enthousiasme Guillaume Terret.
Ce dernier est bien sûr conscient que personne ne se lancera aujourd’hui, mais il est convaincu que nombre de ces projets aboutiront. Il confie d’ailleurs que « trois documents d’information pré-contractuel, à Hyères, Valence et Lyon, ont été signés. » Dans cinq ans, les fondateurs du Bistrok espèrent avoir accompagné une trentaine d’ouvertures. « Notre stratégie est de nous développer autour de chez nous, à partir de Toulon, mais aussi de Marseille et Nice par exemple, tout en ciblant quelques capitales régionales, qui apportent une couverture médiatique importante. » D’ici la fin de l’année, une page Web dédiée à la vente de mobilier sera également créée, permettant de générer un trafic supplémentaire au sein des restaurants "showroom" Bistrok et une centrale d’achat dédiée aux produits secs verra le jour en début d’année prochaine.
