«Du beurre, du sucre, de la compote de pomme et une heure et demi de cuisson!» Dit comme cela, le caramel de pomme dieppois n'a rien de la recette secrète que l'on se transmet de génération en génération. Et pourtant, ce produit, qui à peine trois ans après sa création tient déjà son rang de spécialité locale, est déjà auréolé du prix de l'innovation décerné par l'Institut régional de la qualité agroalimentaire de Normandie (Irqua).
À marchés différents, produits différents
Innover avec un produit à base de pomme, c'est le défi que se sont lancé les Ateliers d'Etran en 2009. Un Esat (établissement de service et d'aide par le travail) et une entreprise adaptée pilotés par l'Association des parents et amis des enfants inadaptés (APEI) de Dieppe et géré comme une entreprise à part entière, à l'écoute de son marché. Un marché pour l'heure principalement local, né de l'adhésion de quelques grandes surfaces dieppoises qui ont dès le début de l'aventure cru à la réussite du produit. Mais aujourd'hui, pour France Comtesse, responsable des Ateliers d'Etran, l'heure est venue de franchir un cap. En lançant fin octobre une nouvelle ligne de produits, les Ateliers d'Etran ont fait le choix de viser une nouvelle catégorie de distributeurs: les épiceries fines parisiennes. Le tout en partant d'un constat simple: «on ne peut pas avoir le même produit pour des marchés différents»!
Fauchon, Hediard et Cie
D'où l'idée de développer deux nouveaux produits, toujours à base de pomme: Pomme à tartiner et Pomme en cuisine, que la dirigeante est allée présenter en octobre à ses nouveaux prospects au Salon international de l'agroalimentaire de Paris (le Sial). En ligne de mire, Fauchon, Hediard, la Galerie gourmande, La Grande épicerie de Paris et le réseau Du bruit dans la cuisine. Des professionnels auxquels l'Esat serait prêt à proposer une exclusivité d'un an pour ces produits innovants. Côté conception, «les essais ont démarré en août2011», rappelle France Comtesse. Vingt-quatre recettes ont alors été passées au crible pour six finalement retenues avec, au final, un packaging totalement repensé et une véritable innovation sur le plan des arômes à coup de Barbe à papa et autres associations de fleur d'oranger et de calvados ou encore de coquelicot et de fève de tonka. «Nous avions rapidement pris la décision de nous éloigner des goûts et des saveurs locales en cherchant quelque chose de plus tendance», reconnaît la responsable des Ateliers. «Sur la gamme à tartiner, par exemple, on joue sur la nostalgie des saveurs de l'enfance». Le tout pensé comme une véritable stratégie de conquête et pas comme un simple coup de marketing, se défend France Comtesse. Une réflexion qui a même amené à la réalisation d'un livret de recettes de cuisine pour la seconde innovation «maison», Pomme en cuisine.
Un OVNI dieppois!
Des nouveaux produits qui doivent aujourd'hui trouver leurs marques et leurs clients. «Ce qui est compliqué, c'est que ce produit est un OVNI! Ce n'est pas du miel, pas de la confiture, ni du caramel au beurre salé. C'est quelque chose de nouveau pour lequel nous avons dû structurer le message et clarifier les usages», grâce, notamment, au précieux livret de recette.
«Conserver notre identité»
Déjà sollicitée dans le passé par des groupes industriels qui souhaitaient récupérer la marque et voir les Ateliers produire à façon, France Comtesse est restée inflexible: «nous voulons avant tout conserver notre identité». Celle d'un établissement médico-social dont l'objectif premier reste «de valoriser les gens et pas de faire des bénéfices!», rappelle la dirigeante «Les personnels qui travaillent dans les ateliers sont nos usagers, pas des salariés», insiste Nancy Couvert, la responsable du secteur adulte de l'association APEI qui, au total, prend en charge quelque 570 personnes, enfants et adultes, sur la région de Dieppe.
Guillaume Ducable
Après avoir conquis la grande distribution régionale avec son produit phare, le caramel de pomme, l'Esat dieppois lance une nouvelle gamme de produits à destination des grands épiciers parisiens.
