Restauration

Subway remet la sauce sur son développement dans l'Ouest

Par Virginie Monvoisin, le 10 février 2020

Le master franchisé Subway qui couvrait jusqu'alors la Bretagne et les Pays de la Loire, ajoute à son territoire les trois départements de l'ex-Basse-Normandie. Pour mieux répondre à sa soixantaine de restaurants, l'équipe de Patrick Rety a quitté Fougères pour se recentrer à Bruz, près de Rennes. L'enseigne de restauration rapide vise maintenant une nouvelle accélération de son développement.

Patrick Réty, dirigeant de Subway Bretagne Pays de la Loire Basse-Normandie.
Patrick Réty, dirigeant de Subway Bretagne Pays de la Loire Basse-Normandie. — Photo : © Virginie Monvoisin

Les habitués de l’enseigne de restauration rapide Subway l’auront remarqué : les plus anciens des points de vente de l’Ouest sont actuellement rénovés. « Nous avons choisi de faire un remodeling des restaurants de plus de dix ans, ce qui explique une baisse du nombre de nouvelles ouvertures ces trois dernières années. Nous voulions privilégier le développement de la rentabilité et du chiffre d’affaires, qui a ainsi augmenté de 10 % », explique Patrick Rety, master franchisé Subway en Bretagne, Pays de la Loire et désormais aussi en ex-Basse-Normandie. L’enseigne internationale a en effet réorganisé ses structures il y a un an, afin de favoriser les synergies, en regroupant certaines régions. « Nous avons ainsi récupéré la gestion des territoires de la Manche, de l’Orne et du Calvados », indique le patron breton, qui dénombre ainsi 60 points de vente, cumulant un chiffre d’affaires de 24 millions d’euros (effectif total : 400 salariés). Sa croissance de ces dernières années a ainsi été boostée par un marketing plus agressif, mais aussi par le développement de la livraison à domicile. Patrick Rety le reconnaît : « Je n’y croyais pas, mais l’arrivée de Deliveroo, d'Uber Eats et de Just Eat a réellement tiré notre chiffre d’affaires. À Rennes, nous réalisons 20 % de notre activité avec ces trois acteurs de la livraison de repas. »

Un siège recentré

Le réseau Subway a ainsi renforcé son assise dans l’Ouest. Pour encore travailler plus efficacement, Patrick Rety a décidé de déménager son siège social, afin de se recentrer sur son nouveau territoire. Quittant Fougères, c’est à Bruz, sur le campus de Ker Lann près de Rennes, que Subway s’est installé, avec sa dizaine de salariés. Le master franchisé de l’Ouest en a profité pour créer un outil de formation adapté à ses équipiers et managers. « Nous avons mis au point tout un programme, avec déjà quinze formations au premier trimestre 2020 », annonce Patrick Rety. Elles vont porter sur la rentabilité, le marketing (comment booster son CA…), l’intégration de nouvelles équipes (comment recruter...) et la qualité de service. « La formation, c’est la clé de tout », considère le dirigeant, qui est le seul agent de développement de France à proposer un tel programme. Il accompagne ainsi les managers et équipiers dans leur quotidien. Un atout pour séduire et attirer de nouveaux franchisés, dans un contexte annoncé de croissance du marché de la restauration rapide. Une étude de l'institut Xerfi met en avant les facteurs qui devraient profiter à des réseaux de snacking comme Subway : accélération des rythmes de vie, destructuration des repas, métropolisation de l’emploi… mais aussi la hausse du pouvoir d’achat (+2,1 % en 2019) et le nombre croissant de touristes étrangers sur le territoire. 

Quatre ouvertures par an

En 2020, Patrick Rety redémarre donc une nouvelle phase de développement de son réseau, prévoyant l’ouverture de quatre restaurants par an jusqu’en 2022. « Un point de vente ouvrira à Brest en février (zone de Kergaradec), un autre à Ploërmel au printemps (en centre-ville, pour le dynamiser) et un à Nantes en fin d’année », confie le dirigeant. Désormais installé à Ker Lann, où il a investi 400 000 euros, Patrick Rety a déposé une demande afin d’ouvrir un Subway sur le campus. La zone, qui accueille 62 entreprises et 7 000 étudiants est en plein développement, notamment en tertiaire (installation d'Avril en 2018, arrivée prochaine d'Avem Grand Ouest...). Mais Ker Lann connaît un vrai manque d’offre de restauration le midi… L’autre challenge prioritaire du Breton pour 2020 est de permettre l’intégration de personnes handicapées dans ses Subway (lire en encadré). « Un franchisé canadien l’a fait. Je suis allé le voir pour m’inspirer de ses bonnes pratiques, raconte Patrick Rety. Et ça marche ! »


3 questions à Patrick Rety, master franchisé Subway

« Intégrer des salariés handicapés est l’un de nos axes prioritaires »

D’où vous vient cette motivation ?

Au départ, c’est une histoire personnelle. Ma fille Margot est atteinte de trisomie. Or, quand le passage en IME (institut médico-éducatif) touche à sa fin, très peu de portes s’ouvrent aux personnes handicapées. Les places en Esat (établissement et service d’aide par le travail) sont très réduites. Or, ces jeunes peuvent travailler, comme les autres.

Comment allez-vous vous y prendre ?

J’ai appris qu’un franchisé Subway canadien avait déjà embauché une personne handicapée dans chacun de ses restaurants. Nous sommes allés en famille à sa rencontre. Là-bas, nous avons rencontré un employé trisomique. Il se débrouille parfaitement. Nos restaurants sont de petites structures qui ont les capacités d’intégrer des travailleurs handicapés car beaucoup de process sont cadrés. Margot y a fait un essai pendant une journée. C’était très concluant ! Je vais d’abord embaucher un manager pour former des personnes handicapées. Le rôle du manager est important, il faut être à l’écoute et ne pas s’énerver. Ensuite, il faudra des restaurants adaptés, de plain-pied, etc.

Qu’en attendez-vous ?

Nous embauchons, mais nous avons parfois du mal à recruter. Alors, je vais d’abord embaucher ma fille dans l’un de mes restaurants. Je suis certains que beaucoup me suivront ! Les trisomiques ont besoin de contact, qu’on les reconnaisse en tant que personnes et qu’on les respecte. Ils apportent aux équipes une certaine osmose, une humanité et une chaleur humaine. Nous l’avons constaté au Québec.

Patrick Réty, dirigeant de Subway Bretagne Pays de la Loire Basse-Normandie.
Patrick Réty, dirigeant de Subway Bretagne Pays de la Loire Basse-Normandie. — Photo : © Virginie Monvoisin

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