9h30. Un coup de sifflet, et le marché à la truffe d'Aups est lancé. Instauré depuis cinq ans, le marché des producteurs à destination des particuliers a lieu chaque jeudi matin de fin novembre à mi-mars sur la place du village. Contrairement au marché de gros, qui se déroule le même jour entre professionnels à l'abri des regards, le marché de particuliers se veut transparent et réglementé: «Les vendeurs du marché de particuliers, qui sont une trentaine, commercialisent leur propre production et sont adhérents au syndicat des trufficulteurs du Var», souligne Philippe de Santis, vice-président du syndicat et récoltant à Bauduen. Originaires de Cotignac, de Néoules, d'Aiguines ou encore des Salles, les trufficulteurs risquent l'exclusion du marché en cas de non-respect du règlement. «Les producteurs de truffes sont le plus souvent des agriculteurs qui, en hiver, exploitent quelques chênes truffiers. Ce sont des revenus annexes car les récoltes sont devenues capricieuses malgré le développement de l'arrosage», confie Philippe de Santis. La truffe a en effet besoin d'eau pour se développer, une denrée rare depuis la sécheresse de 2003.
20 à 30kg de truffes par semaine
Ces compléments de revenus sont malgré tout loin d'être négligeables: selon le vice-président du syndicat, ce sont en tout 20 à 30kg de truffes qui sont présentés sur le marché de détail chaque semaine. Le prix au kilo, qui a démarré aux alentours de 400€ en novembre, a atteint 1.200€ pendant les fêtes et environ 600€ à la mi-janvier. Le «volume d'affaires» hebdomadaire se chiffre donc à plusieurs dizaines de milliers d'euros. La saison 2009-2010 est en demi-teinte: «La quantité est médiocre au niveau national. La qualité, elle, est très bonne. Parallèlement, les clients consomment moins, heureusement qu'il n'y a pas une forte production», observe Philippe de Santis.
Syndicat des trufficulteurs varois Tél.: 04.94.70.00.07
Complément important des revenus des agriculteurs du haut-Var, la truffe est de plus en plus capricieuse. Sur le marché de producteurs d'Aups, elle a tout de même atteint les 1.200€ le kilo pendant les fêtes.
