Qui a dit qu'il fallait être bas-normand pour devenir un spécialiste reconnu des tripes à la mode de Caen? L'essentiel, pour Roland Rebeyrole, le P-dg de cette entreprise familiale presque centenaire, n'est-il pas de préserver des pratiques artisanales qui assurent depuis longtemps déjà la renommée de la marque?
L'aventure de la grande distribution
Ses racines, l'entreprise du Pays de Caux les puise dans la ceinture industrielle rouennaise du début du XXesiècle. Successeur des établissements Agasse, la triperie éponyme née de la volonté de Georges Paillard, se développe dans ses premières années à proximité des abattoirs de Rouen, dans le quartier Grammont. Profitant des débuts de la conserverie, l'entreprise prend un premier virage et en quelques décennies mêmes, une dimension régionale. En 1964 c'est un ancien boucher, Raymond Follet, qui reprend l'affaire. Cinq ans plus tard, son futur gendre, Roland Rebeyrole, intègre l'entreprise et entame le rapprochement des Tripes Paillard avec les réseaux de la grande distribution: «d'un atelier artisanal, l'entreprise a franchi un cap», se souvient le désormais P-dg de l'entreprise normande. Un mouvement qui va amener les Tripes Paillard à songer une fois encore à la modernisation de leurs installations, «pour satisfaire aux normes européennes» de plus en plus pressantes.
3.500m² au coeur du Pays de Caux
En 1978, la décision est prise de faire construire de nouvelles installations: ce sera à Cany-Barville, au coeur du Pays de Caux et des filières de ramassage des matières premières nécessaires à la confection des plats. Dans une région chère au coeur de Raymond Follet, lui-même cauchois. Pour l'entreprise familiale, reste à concilier ce nécessaire tournant vers la modernité avec la préservation des pratiques artisanales qui ont fait sa réussite. «Nous sommes passés d'une ancienne ferme transformée en atelier à un site industriel conçu dans les règles de l'art», explique Roland Rebeyrole. «Avec ce surcroît de confort, nous avons pu nous pencher davantage sur le produiten même temps que nous développions nos capacités de production»; un véritable atout à une époque où la consommation progresse. Abritée dans ses 3.500m² (1.000 de plus aujourd'hui) de bâtiments industriels, l'entreprise continue sa mue: «depuis les années trente nous étions plus portés sur la conserve que sur les produits frais, plus difficiles à transporter», explique le dirigeant. Grâce à un outil plus performant, les Tripes Paillard se sont lancées dans les sachets sous vide pour mieux épouser les marchés de la grande distribution. «Nous avons même été les premiers à le faire», insiste Roland Rebeyrole, qui vibre à l'évocation de ces années quatre-vingt - «les années d'or!»- où l'entreprise a achevé de se construire. Aujourd'hui, les verrines ont remplacé les conserves et les ventes de produits frais représentent près de 80% du chiffre d'affaires de l'entreprise. Un pourcentage identique à la part de produits commercialisés via les réseaux de la grande distribution.
Un «puriste» de la tripe
S'il est, par contre, un domaine dans lequel l'entreprise a finalement été assez peu tentée d'innover, c'est dans celui des recettes: le coeur de son activité, là où s'exprime le mieux son savoir-faire. «Nos recettes sont relativement figées», concède le P-dg: tripes à la mode de Caen, à la Provençale (depuis 1978), à la Niçoise ou encore à la Vendéenne. Avec toujours en tête la préoccupation de satisfaire des consommateurs exigeants, quitte à assurer à la main le passage des aliments cuits dans les verrines: «c'est vrai, je suis un peu puriste», s'excuserait presque Roland Rebeyrole. Guillaume Ducable
Depuis les abattoirs du quartier Grammont à Rouen jusqu'à la zone industrielle de Cany-Barville, les Tripes Paillard racontent un siècle d'industrie normande. Dépositaire de pratiques traditionnelles, le spécialiste des tripes et autres têtes de veaux regarde vers l'avenir.
