Tout nouveau sur le marché, le Ti Pavez a été élaboré par l'association ?Les fromagers du Breizhon?, créée en 2006 dans cet objectif. Cette dernière regroupe onze adhérents, dont neuf exploitants des quatre départements bretons, une laiterie artisanale lorientaise, et le Centre d'expérimentation et de technologie agroalimentaire de la Lande du Breil, à Saint-Grégoire (35). Après trois années de recherche, le projet soutenu par Valorial, le conseil régional, les quatre conseils généraux, les chambres d'agriculture de Bretagne, mais aussi par Rennes Métropole et Actilait (l'institut technologique du lait et des produits laitiers) a donné naissance au premier fromage 100% breton. La réalisation de ce projet a nécessité plus de 100.000€ d'investissements. Ce nouveau produit, aux algues et affiné à l'eau de mer, a été élaboré avec le concours du Centre d'étude et de valorisation des algues (CEVA) de Pleubian (Côtes-d'Armor), qui a recherché et sélectionné les algues récoltées près de Roscoff. Quant à l'eau de mer, elle est filtrée par la société Odemer, près de Saint-Malo.
C'est une véritable innovation pour la Bretagne, une des seules régions de France à ne pas être encore identifiée à un fromage.
«Améliorer la valeur ajoutée»
Présenté en pavé ou à la coupe, et disponible en version bio, ce nouveau venu sur les plateaux de fromage est un produit du terroir qui est vendu à des structures de toutes tailles: en circuit court dans les fermes, à des crémeries, des épiceries fines, des restaurateurs, et à la grande distribution. Joseph Menard, président de la chambre d'agriculture d'Ille-et-Vilaine, explique que celle-ci a «accompagné les producteurs laitiers pour améliorer la valeur ajoutée et recréer du lien entre producteurs et consommateurs, qui peuvent se procurer ce produit innovant grâce au circuit court». Pour Jean-François Le Liard, président des Fromagers du Breizhon, ce fromage au lait cru de vache, au patronyme breton signifiant ?Pavé local?, «permet de lier la terre et la mer, et donc de représenter notre région».
Le 18juin a été lancé à Meillac (Ille-et-Vilaine) un nouveau fromage: le Ti Pavez. Une source de diversification pour la production laitière bretonne.
