On ne peut pas les rater : les nouveaux restaurants installés sur la zone de Cap Malo au nord de Rennes sont signés Philippe Le Duff. Bien visibles en entrée de zone, ils sont progressivement sortis de terre depuis l'été dernier. Pourtant, ils donnent l'impression d'être là depuis des décennies ! Et pour cause, ils se veulent ancrés dans la tradition, façon vieille ferme et grange attenante. Le tout à la mode XXIe siècle, en BBC.Il faut dire que le concept veut ça : à droite en entrant, Ker Soazig, la crêperie bio, est installée dans un bâtiment qui reproduit une ferme bretonne, avec maison, grenier, cour.... ; à gauche, Le Bistrot de nos Terroirs, restaurant bio qui met en avant les saveurs régionales françaises. Deux restaurants, un même label bio. « Les premiers de France », se félicite le créateur Philippe Le Duff, Rennais de naissance, ayant « grandi avec Biocoop, raconte-t-il. Le premier magasin de France était à côté de mon lycée, j'allais y manger dès que je pouvais ! » Après des études de biologie, physiologie et nutrition, le fils Le Duff se lance dans « son » aventure en 2011 et ouvre Ker Soazig, esplanade du Général de Gaulle à Rennes. Suivra en 2012 Le Bistrot de nos Terroirs à côté. Un an après, le dirigeant veut prouver que son engagement sociétal et philosophique en vaut la chandelle et est viable économiquement, en remettant le couvert à Cap Malo.
Objectif : être à l'équilibre
« L'idée n'est pas d'ouvrir plein de restaurants, mais de faire vivre ces quatre-ci, pour démocratiser le bio. Sur les deux premiers, on est à l'équilibre, confie le dirigeant, mais c'est complexe de sortir des sentiers battus, car on est parti d'une feuille blanche. » Il faut trouver l'équilibre entre les prix d'achat, la qualité et le prix des menus. Pour se fournir en bio, Philippe Le Duff s'appuie sur les produits de sa ferme, à Bruz : la Ferme des loges, qui produit du sarrasin, des fruits et légumes, mais aussi bientôt du cidre et du miel. « Je pense qu'on pourra avoir notre premier miel au printemps ! », estime le dirigeant. Pour le reste, les produits viennent de producteurs bio français ou bretons. « On privilégie la qualité, si on peut acheter bio et local c'est l'idéal, mais pas toujours possible. Les gens font l'amalgame entre bio et local, moi je préfère acheter bio français que conventionnel en local... ». Pour des raisons idéologiques, mais aussi de santé, comme en témoigne la décoration des restaurants, qui affiche petites phrases et bons mots à ces sujets...
25 recrutements
Côté recettes, au Bistrot de nos Terroirs, Philippe Le Duff a travaillé à leur élaboration avec des chefs et MOF, pour revisiter les plats mijotés des régions (Bourgogne, Auvergne, Normandie, Provence...).Avec ces deux nouveaux établissements de 140 couverts chacun, Philippe Le Duff a doublé ses effectifs, passant de 25 salariés à Rennes à 50 avec les restaurants de Cap Malo (+10 sur la ferme). Prochaine nouveauté : l'ouverture d'un coin épicerie à l'entrée de cette « ferme », avec à vendre de la vaisselle bretonne, et des produits de la Ferme des Loges à emporter (crêpes, galettes, notamment). Une demande des clients. Certainement un signe que la sauce bio prend !
Terre des Loges
(Bruz)Directeur : Philippe Le Duff60 salariésCA : n.c.
02 99 22 23 24
