Quai Ouest : Michel Denis et Matthieu Fontaine se jettent à l'eau avec leur nouveau restaurant

Formule gagnante? Tandem de choc en tout cas. L'entrepreneur Michel Denis et le chef Matthieu Fontaine seront à la barre du Quai Ouest, le nouveau restaurant de la Cité de la Voile, qui devrait ouvrir fin juin. La concurrence va se corser pour l'établissement voisin, La Base, qui fait actuellement salle comble. Pétillant et versatile, Michel Denis veut s'appuyer à la Cité de la Voile sur le cocktail de sens du contact et de créativité commerciale qu'il a développé au Celtic, sur le front de mer à Larmor-Plage. «Au Quai Ouest, nous voulons démocratiser la grande restauration, proposer des plats du jour entre 12 et 15 € comme le risotto au lieu jaune, servir des rognons à 14,50 € au lieu de 25 €. Le tout est de savoir bien acheter et de bien gérer ses volumes.Après tout, nous nous fournissons aux mêmes endroits que l'Amphitryon...»




Gageure

Matthieu Fontaine, qui sera aux fourneaux du Quai Ouest, a su tenir pendant sept ans son rang d'étoilé du guide Michelin au Château de Bagnols, près de Lyon. «Depuis 23 ans que je baigne dans ce milieu, j'avais envie de m'impliquer dans ma propre affaire», souligne Matthieu Fontaine. Le duo va prendre la gérance de la nouvelle SARL Quai Ouest pendant trois ans et marcher main dans la main avec Jean-Marc Beaumier, le directeur de la Cité de la Voile. 30.000 € seront investis dans la décoration dans un premier temps, puis «au moins 100.000 €», annonce Michel Denis. «La Sellor nous aidera jusqu'à une certaine limite, tout ce qu'ils injecteront devra être pris en compte lors du rachat du fonds de commerce d'ici trois ans.» Bien connu des amateurs de bonne table du Pays de Lorient - des décideurs comme Philippe Rouault ou Gildas Laudren fréquentent le Celtic - Michel Denis a pourtant frôlé le dépôt de bilan en 2003-2004. «J'ai dû revendre mes parts dans une autre affaire, le Pavillon», avoue l'entrepreneur, qui ne se leurre pas sur la gageure à venir: «Avec 400m² de salle et une terrasse d'au moins 300m², le Quai Ouest aura des charges très lourdes avec des chiffres d'affaires pas forcément au rendez-vous tout de suite.» Michel Denis vise 1,2M€ de CA TTC en première année et emploiera 15 à 20 personnes à la Cité de la Voile.