Dans le laboratoire de la rue Saint-Bieuzy à Ploemeur, l'odeur de la crème au caramel au beurre salé affole les papilles. Cette base devrait être le coeur d'un nouveau macaron que prépare Jean-Pierre Viallard pour le football club de Lorient. 3.000 macarons seront présentés le 29mai prochain au stade du Moustoir pour les 85 ans du club lors de la rencontre AJ Auxerre - Lorient.
Un projet école entreprise
Mais pour l'heure, le macaron orange et chocolat pour le biscuit et caramel au beurre salé pour l'intérieur, est encore en phase d'étude et de conception. Une étape à laquelle participent les élèves de 3e professionnelle du lycée Saint-Louis de Lorient, en pleine orientation. «Ils bénéficient de six heures de découverte professionnelle par semaine», explique leur enseignante Claudie Daniel. Trois d'entre eux se destinent déjà au métier de pâtissier. «Et dans le cadre du concours Bravo l'Industrie, Bravo l'Artisanat, nous avons pensé à ce projet avec Jean-Pierre Viallard», poursuit l'enseignante. Un projet pédagogique qui a tout de suite reçu les faveurs du FCL. «L'idée était de réaliser un biscuit qui dise Lorient», complète Claudie Daniel. «Quoi de mieux que le FCL!»: pour Jean-Pierre Viallard, c'est une évidence. Le projet sera également présenté le 9juin prochain lors de la restitution départementale du concours Bravo l'Industrie Bravo l'Artisanat.
Ainsi 23 élèves travaillent depuis février à la création, la production, la valorisation du projet et sa commercialisation. Car, après ce partenariat école entreprise, Jean-Pierre Viallard compte bien vendre son nouveau macaron et le produire à grande échelle. L'idée? Proposer le macaron comme cadeau aux sponsors, partenaires officiels du FCL et à leurs clients ou collaborateurs.
Des macarons bijoux
En 21 ans d'existence, le chocolatier pâtissier qui a commencé avec seulement un apprenti a su se construire une solide réputation. Ses deux boutiques de Ploemeur et de Lorient offrent aux visiteurs des chocolats et pâtisseries qui semblent posés sur des écrins à bijoux. Son produit phare? Le fameux macaron, qui se décline selon une trentaine de parfums. 15% du chiffre d'affaires est réalisé grâce à ces biscuits sucrés. Des gourmandises qui autrefois demandaient une grande patience et une dextérité importante. Aujourd'hui, Jean-Pierre Viallard a adapté son outil de travail et le garnissage des coques se fait de manière automatique. Un gain de temps et un confort de travail pour les collaborateurs.
Pâtisserie Viallard
(Ploemeur) Dirigeant: Jean-Pierre Viallard Effectif: 25 personnes Chiffre d'affaires 2010: 1,25million d'euros Tél.: 02 97 86 13 24.
