Michel Portos, le chef doublement étoilé du restaurant le Saint James à Bouliac, est pour le guide Gault Millau le cuisinier de l'année. Un titre que le chef ne boude pas! «Je ne travaille pas pour les récompenses mais quand on m'en donne une j'en suis content.»
«J'aime bluffer les gens»
Car Michel Portos n'est pas de ceux qui critiquent ou méprisent le système des distinctions culinaires. «En 2008 ici, nous avons été touchés par la crise. La deuxième étoile en 2009 nous a sauvés. Ce type de récompense n'est pas neutre économiquement. Cela remplit le restaurant et je travaille aussi pour ça. Pour ça et pour que les gens se fassent plaisir et mangent des choses différentes. J'aime bluffer les gens, sortir des sentiers battus, leur proposer un produit simple et le transformer, y mettre ma touche personnelle, mes voyages...» Originaire de Marseille, une identité qu'il revendique haut et fort, Michel Portos est connu dans la profession pour son franc-parler. Bordeaux: «une ville fermée où l'intégration est difficile». Le passage de la TVA de 19,6 à 5,5%: «Cela a sauvé nombre de restaurateurs. Ca me met en colère quand on dit qu'ils n'ont pas joué le jeu. Ce sont les gros du secteur, les grandes brasseries qui se gavent et qui n'ont pas joué le jeu.» Lui a mis en place un menu à 45€ le midi. «Cela permet à une clientèle plus large de venir». À 48 ans, Michel Portos dit qu'il ne court pas après la 3e toile et aspire à une chose: revoir un jour Marseille.
