Réputée pour la qualité de ses charcuteries sèches (saucissons, jambons), la Maison Duculty (24 salariés ; 6 M€ de CA en 2024) mise plus que jamais sur des produits premium pour poursuivre son développement. Implantée au cœur du Parc naturel du Pilat, dans la Loire, sur la commune de la Terrasse-sur-Dorlay, l’entreprise familiale a décidé de se lancer dans la fabrication d’un jambon réalisé à partir de porcs noirs.
"On a racheté, il y a un an et demi, la moitié d’une ferme pour élever des porcs noirs en semi-liberté dans le massif du Pilat. C’est un élevage atypique puisque l’on met seulement 10 porcs à l’hectare. Les animaux sont nourris avec des céréales de la région, on prend soin d’eux pour les transformer ensuite en jambon premium qui se rapproche de la Pata Negra. L’ambition, c’est de faire un produit exceptionnel, une sorte de Bellota du Pilat", développe Gaëtan Duculty, le directeur de la PME ligérienne.
De la transformation à l'élevage
Pour le spécialiste de la transformation en charcuterie, qui dispose également d’un restaurant et bar à vin à La-Terrasse-sur-Dorlay, et d’une boutique à Lyon, cette nouvelle aventure est vue comme un changement de métier. "J'ai coutume de dire que l'on ne demande pas à un chirurgien d'endormir les gens. Là, c'est pareil. On passe de la transformation à l'élevage. On a besoin de réapprendre. Jusqu'ici, nous avions notre marque Salaisons du Mont Pilat, présente en grande distribution et accessible à tous, et la marque Duculty qui nous permet d'aller plus loin dans le premium en ciblant la restauration et les épiceries fines. Là, avec les porcs noirs, on passe monte d'un cran dans le premium. On passe de l'AMG à la Formule 1", image le maître-artisan charcutier.
L’international dans la mire
Si les premiers produits issus de cet élevage de porcs noirs, les saucissons, seront bientôt présentés, les jambons eux arriveront bien plus tard. "Les jambons, c’est trois ans d’affinage. Il reste encore un an et demi à attendre", explique le dirigeant, qui mise sur ces futurs produits pour accélérer son développement à l’international.
"Nous sommes déjà présents dans cinq pays en Asie, au Canada, dans les Caraïbes, à Tokyo… Le porc noir va nous aider dans notre développement à l’international. Cela nous permet de faire la démonstration de notre savoir-faire", argumente Gaëtan Duculty.
2 millions d’euros dans un atelier premium
Entreprise du Patrimoine Vivant, la Maison Duculty avait déjà amorcé son développement sur le segment premium en rachetant en 2020 un corps de ferme à Pélussin (Loire). "Nous avons investi 2 millions d’euros pour racheter et transformer ce bâtiment en atelier de transformation pour faire des jambons secs avec une orientation très premium et fabriqués de manière totalement naturelle avec l’air du Pilat. Nous digérons cet investissement qui a déjà porté ses premiers fruits, puisque nous sommes revenus du concours général agricole 2024 avec trois médailles dont deux en or. Et lors du concours international de la charcuterie, qui s’est déroulé en novembre à Lyon, nous avons remporté trois médailles d’or", se félicite le chef d’entreprise.
Avec le porc noir, Duculty peut raisonnablement espérer décrocher de nouvelles récompenses et rentabilité son outil de production. "L’objectif est de monter notre chiffre d’affaires à 7 millions d’euros et surtout d’augmenter notre rentabilité. Le porc noir devrait nous y aider", conclut Gaëtan Duculty.
