Enregistrant des taux de croissance à deux chiffres depuis la mise en route de son nouveau laboratoire de Bruges, le traiteur Philippe Capdevielle est en train de passer la main de l’entreprise qui porte son nom. Son fils Romain, qui travaille actuellement pour de grandes maisons parisiennes, va prendre la direction de la PME girondine en janvier 2020 aux côtés de son père. « Il a 27 ans, connaît parfaitement la maison, et arrive avec une expérience, une envie et un punch », explique le dirigeant qui s’est lancé dans l’aventure entrepreneuriale il y a 30 ans.
Philippe Capdevielle a fait ses classes auprès d’Alain Ducasse, dans le prestigieux restaurant Louis XV. C’était en 1985. Il avait alors 20 ans. C’est sans doute au cours de cette période qu’il entreprend de devenir un ambassadeur de la cuisine française. « Le produit se suffit à lui-même s’il a une juste cuisson. Il suffit juste de le magnifier. J’ai également appris à avoir confiance en moi, à gérer les problèmes au fur et à mesure. Si on réfléchit trop, on n’avance pas », confie Philippe Capdevielle qui a évolué dans le restaurant Louis XV jusqu’en 1987. Deux ans après, il crée son entreprise avec sa femme Véronique. Il met au point une cuisine authentique et s’entoure des fournisseurs, le plus possible locaux, susceptibles de lui apporter ce qui se fait de mieux. Ses cannelés au foie gras et tartes tatin au confit et aux cèpes font fureur. « Vous ne verrez jamais d’amarena et de pistache vert fluo dans mes recettes », s’amuse le cuisinier, natif du Bouscat.
Plus de 20 % de croissance par an
À l’origine traiteur à domicile pour les particuliers, il ambitionne rapidement de conquérir le marché des entreprises et des grands événements. En 1998, il achète son premier laboratoire de 800 m2 à Bruges avec pour objectif de servir encore plus de sociétés. Pari tenu, puisque 65 % de l’activité de la PME est aujourd’hui réalisée sur le marché corporate, 25 % est dédié à la livraison à domicile pour les sociétés. Le reste de l’activité étant consacré aux mariages. Il y a deux ans, la société a notamment été choisie pour organiser le congrès du Crédit Agricole qui a accueilli 3 500 convives à l’Arena. Pour faire face à sa croissance continue, qui oscille entre 20 et 30 % ces trois dernières années, la PME de 40 salariés investit en 2017 3,7 millions d’euros pour l’acquisition d’une parcelle de 7 000 m2 et l’aménagement d’un laboratoire de 2 500 m2, toujours à Bruges. De 800 000 euros en 1998, le chiffre d’affaires atteint 3,5 millions d’euros en 2018. En 2019, le chiffre d’affaires de la société va dépasser la barre des 4 millions d’euros.
S’il reste exigeant, élabore la carte, la revoit et goûte à tous les plats, Philippe Capdevielle n’en reste pas moins soucieux du bien-être de ses équipes. Son dernier laboratoire a d’abord été pensé pour le personnel. « Les cuisiniers évoluent à la lumière du jour. En été, la hotte souffle de l’air frais, et l’hiver de l’air chaud. Ils disposent des derniers fours, ils utilisent tous l’induction pour que rien ne nous soit impossible », explique le dirigeant. En 2019, il a inauguré un potager grandeur nature, nourri par les déchets alimentaires générés par l’activité. Il permet aux cuisiniers de se fournir en herbes fraîches, en fruits et en légumes.
