Maison Morisseau (27 salariés, CA 2022 : 6,1 millions d’euros), fruit d’un héritage de trois générations de mytiliculteurs passionnés de la baie du Mont-Saint-Michel, veut devenir leader des moules de bouchot en France. Pour atteindre son objectif, l’ex société Cap à l’Ouest, producteur établi au Vivier-sur-Mer, a d’abord changé sa dénomination commerciale. Maison Morisseau fait référence à la moule de bouchot Morisseau, créée en 2012 par Stéphane Hesry, le président de l’entreprise. Ce coquillage, plus grand et charnu que la moule AOP, est le produit d’appel de l’entreprise familiale. Représentant la moitié de sa production, "il se retrouve sur les étals des belles poissonneries de France et les restaurants étoilés", souligne le dirigeant de 49 ans. C’est le cas chez Alleno Paris (3 étoiles au guide Michelin) par exemple sinon au restaurant de Bricourt (Roellinger) à Cancale dont la réputation n’est plus à faire auprès des Bretons. De sa croissance à son conditionnement, tout est mis en œuvre pour garantir à "la Morisseau" les critères de qualité qui la rendent unique.
Croissance externe en vue pour le mytiliculteur breton
Avec des concessions au Vivier-sur-mer, mais également à La Plaine-sur-Mer (Loire-Atlantique) près de Pornic - depuis le rachat des Établissements Baudet (10 salariés, 1 million d’euros de CA) en 2019 -, Maison Morisseau compte 40 000 pieux d’élevage de bouchot, pour une production annuelle de 1 600 tonnes. Pour "sécuriser les approvisionnements et avoir une saisonnalité identique, de mai à février", le mytiliculteur breton, qui dépend à 70 % du négoce, prévoit d’augmenter sa zone de culture et de monter en volumes, via de la croissance externe.
"L’ambition est de pouvoir acquérir 1 000 tonnes supplémentaires ", informe Stéphane Hesry, qui a déjà deux cibles en vue pour des rachats en 2024. De quoi satisfaire toute l’année ses grossistes - quelque 300 clients en France et à l’étranger.
Un Atelier Morisseau à Dinard
Nouveau nom. L’année 2023 est également synonyme de nouvelle activité pour Stéphane Hesry et ses six associés (des chefs d’entreprise locaux, NDLR) : ils ont ouvert, fin septembre, à Dinard, l’Atelier Morisseau (3 emplois), contre un investissement de 250 000 euros. Ce lieu hybride de 140 m², entre commerce et bar à fruits de mer, est pensé pour apporter le meilleur des producteurs dans un cadre singulier et chaleureux. Il est géré par l’entrepreneur rennais Didier Bezançon. Les produits peuvent être consommés bruts ou sublimés par les recettes d’un chef. "On va s’en servir comme d’un laboratoire live pour être plus proches de l’attente du consommateur final, sur des retours qualité mais aussi sur le packaging." L’Atelier Morisseau dans la chic cité balnéaire de Dinard est un premier projet test pour la PME du Vivier-sur-Mer. Si le concept est validé, Maison Morisseau envisage de dupliquer son modèle à Rennes et Nantes.
