«Nous n'avons plus de dettesdepuis l'an dernier», remarque Jean-Marc Fleurot, P-dg de la biscuiterie Le Dréan à Guégon près de Josselin. «J'ai donc estimé que nous pouvions nous permettre d'injecter 150.000 € dans notre outil de production.» Déjà réalisé à 50%, cet investissement porte surtout sur une nouvelle machine de la marque italienne Comas, installée par l'agence française Ageniaa. Mais aussi sur l'amélioration des conditions de travail. 20% seront d'ailleurs financés par le dispositif Actem, via un financement Cram/conseil général. «La formation des salariés est très importante», ajoute Jean-Marc Fleurot. «La responsable de production a suivi une formation pendant deux ans et le pâtissier a fait plusieurs stages chez Relais Desserts.»
Chaînon manquant
Ex-directeur commercial de Fauchon, Jean-Marc Fleurot a racheté la biscuiterie en 2004 avec l'aide de son ancien employeur, qui détient 5% de l'entreprise. Les 95% restants appartiennent à la holding financière Le Dréan, elle-même possédée à 70% par Jean-Marc Fleurot et sa famille, à 30% par certains clients. Spécialiste du biscuit de luxe, Le Dréan est un peu le chaînon manquant entre l'artisan pâtissier et un géant tel que Gaillard Pâtissier. Son métier? L'épicerie fine. 70% de ses volumes sont commercialisés sous le nom de Fauchon ou Hédiard, vers les magasins de duty free ou, par exemple, l'aéroport de Singapour. À ce volant indirect d'export s'ajoute une part directe de 5 à 10% du chiffre d'affaires, principalement vers la Grande-Bretagne, l'Italie, le Benelux.
Musée du pétrin
La biscuiterie ne produit que 250 tonnes par an mais ses 150 produits différents font partie du nec plus ultra: sablés au thé Earl Grey, crêpes dentelles, pavés aux amandes... Un petit magasin attenant au site de production de 1.300m² permet de découvrir une quarantaine de produits. Le site même, avec sa machine à plaques Hédiard rotative digne de Gutemberg, constitue un vrai petit musée. Du vieux pétrin de boulanger avec bras oblique à celui au bras en Z (40.000€), pour un pétrissage court mais violent, en passant par l'Artofex (30.000 €), plus doux et lent. La cuisson, très technique, est réalisée par convection, conduction ou radiation. «Notre métier consiste à nous différencier par la qualité des ingrédients et à maîtriser nos achats de matières premières», résume Jean-Marc Fleurot. Farine dédiée en provenance de Nantes, beurre de baratte Le Gall de Quimper, oeufs extra-frais de Futur ?uf de Lanouée... Ces ingrédients en provenance des quatre coins de la Bretagne sont ensuite dosés, pétris et malaxés selon des recettes bien gardées.
Rolls Royce du biscuit breton, le fabricant Le Dréan investit dans une nouvelle machine.
