C’est une première mondiale que VIF Group a dévoilée à l’occasion du Sirha Lyon, référence mondiale du Food Service, de l’hospitalité et de l’alimentation. La start-up lyonnaise, qui compte parmi ses actionnaires la coopérative auvergnate Limagrain, a présenté son innovation qui doit lui permettre de se diversifier. VIF Group proposait jusque-là des micropousses (basilic, coriandre, shiso rouge et vert, toona…) pour la restauration. Elle proposera maintenant en plus des perles d’aromates givrées.
Une seconde vie pour les jeunes pousses
"Avec ces perles, nous répondons à la problématique du traitement de nos invendus. Nos micropousses ont une durée de vie très courte de 8 à 12 jours, elles ne peuvent plus être commercialisées ensuite. Au lieu de les jeter, l’idée est de les transformer et de les valoriser dans un produit qui, lui, pourra être conservé beaucoup plus longtemps, entre 10 et 12 mois. Cela a du sens d’un point de vue écologique et économique", souligne Céline Chaput, directrice générale des opérations de VIF Group (35 salariés, 2,3 M€ de CA en 2023).
Sur les 10 000 pousses produites chaque semaine, environ 3 000 seront destinées à cette nouvelle filière. Et ces perles seront 100 % auvergnates puisque les pousses sont toutes cultivées dans la plaine de Limagne par 12, bientôt 14, agriculteurs.
Technique issue du domaine de la santé
Pour parvenir à ces produits givrés, la start-up, fondée en 2021, a mis au point un procédé breveté à l’échelle internationale qui combine extraction et cryogénisation. Cette technique permet de conserver la fraîcheur, les arômes et les nutriments des micropousses, sans rajouter ni additif ni conservateur. Un an de recherche et développement a été nécessaire. "Nous avons exploré une technique issue du domaine de la santé pour stabiliser des produits naturels", explique Vincent Tardif, membre de l’équipe de direction de VIF Group. Les perles seront fabriquées dans l’atelier du groupe à Châtel-Guyon, dans le Puy-de-Dôme, qui les conditionnera également.
Destinées à être utilisées dans des vinaigrettes, des sauces, des granités ou des cocktails, ces perles seront commercialisées dès fin février-début mars auprès de grossistes en surgelé.
30 à 40 % de chiffre d’affaires en plus
"Le client final est le restaurateur. Six professionnels testent, d’ailleurs, nos produits depuis début décembre. Nous pourrions envisager une commercialisation auprès du grand public dans un second temps", précise Céline Chaput. Ces perles devraient permettre à l’entreprise d’augmenter de 30 à 40 % son chiffre d’affaires d’ici l’année prochaine.
Dans le même temps, Vif Group entend capitaliser sur son partenariat avec la Team France Bocuse d’Or. Le chef auvergnat Paul Marcon, qui représente l’Hexagone lors de la prestigieuse compétition internationale du Bocuse d’Or qui se déroule ce lundi à Lyon, a sélectionné les micropousses de l’entreprise pour ses créations culinaires. Une vitrine formidable pour la start-up qui gagne ainsi en visibilité.
"C’est une super reconnaissance de nos produits car ce concours est une référence. De nouveaux restaurateurs nous contactent déjà. Cela joue en termes de crédibilité et d’attractivité", note la directrice générale des opérations de VIF Group.
