Près de Laval, la Fromagerie d’Entrammes s’apprête à lancer la commercialisation d’un nouveau produit : de la raclette pour "la marque des consommateurs" C’est Qui le Patron ?. En fonction de la météo, ce fromage aux ventes très saisonnières devrait arriver en rayon fin septembre ou début octobre 2025. Pour l'entreprise mayennaise, cette raclette est tout simplement une planche de salut.
La société coopérative Lait Bio du Maine, qui gère la collecte et la revente du lait non transformé, est propriétaire de l'outil de transformation ; depuis peu, Fromagerie d'Entrammes n'est plus une société commerciale mais une simple marque. L'entreprise emploie 23 salariés, et jusqu'à 27 selon les besoins. Un investissement dans un appareil de découpe automatique des tranches de raclette devrait permettre de stabiliser les effectifs à l'année.
Une distribution nationale
Les projections tablent sur soixante tonnes de raclette, soit l’équivalent d’un tiers de la fabrication totale de la société — qui commercialise plusieurs fromages, ainsi que des briques de lait. La marque C’est Qui le Patron ? a amorcé les ventes en grande distribution, à commencer par l’enseigne Carrefour (325 hypermarchés et 1 170 supermarchés fin 2024) et Franprix. "On retrouve ainsi une porte d’entrée pour le marché parisien. Ce qui est intéressant car c’est à Paris et ses alentours que l’on recense une grande quantité de consommateurs impliqués dans la marque", souligne Mathilde Pinçon, codirectrice de la fromagerie.
Quinze ans malgré tout
Ces volumes vont donner des perspectives à l’activité qui a connu de nombreuses difficultés ces dernières années. Si la Fromagerie d’Entrammes vient tout juste de fêter ses quinze ans, cet anniversaire aurait pu ne jamais avoir lieu. En 2024, une suspicion de bactéries dans les fromages au lait cru a conduit à suspendre la production durant cinq semaines. Le projet de raclette est alors reporté.
Une série de remous
La problématique sanitaire est venue s’ajouter aux derniers bilans financiers annuels, dans le dur. De gros clients se sont depuis retirés des carnets de commandes. Et après avoir décidé de baisser le prix du lait pour sauver les installations, entre 2022 et 2024, la société coopérative agricole a également vu des producteurs se retirer, pour assurer la pérennité de leurs propres exploitations. Ce sont ainsi plus d’un million de litres de lait qui ont été perdus, équivalent à 20 % du niveau actuel de collecte. Elles sont désormais 26 exploitations laitières engagées, pour 23 salariés. Le chiffre d’affaires a enregistré un retrait, à 5,5 millions d’euros. Le lait a, lui, retrouvé son prix de base. La marque C’est Qui le Patron ? garantit par ailleurs une revalorisation du prix payé au producteur. Ce projet est aussi un moyen de retrouver de l'attractivité aux yeux de nouveaux éleveurs.
Une raclette de l'Ouest au lait de foin
Loin des montagnes, la fromagerie mayennaise produisait déjà de la raclette. Premier outil de transformation en France de lait de foin STG, la société en produisait pour la fromagerie de la Durance, dans les Hautes-Alpes. Avant qu’une enseigne ne lui en réclame sous la marque Fromagerie d’Entrammes. "La raclette n’est pas un fromage local. Mais avec le lait de nos producteurs, du lait de foin, l’alimentation des vaches se rapproche de ce qu’elles peuvent manger dans les alpages", insiste Mathilde Pinçon.
Un plateau complet
La fromagerie a été construite tout à côté de l’Abbaye du Port-du-Salut, qui avait donné son nom à un fromage commercialisé aujourd’hui par Bel. La recette originale des moines avait inspiré la première recette mise sur le marché par les éleveurs mayennais, proche du Saint-Paulin. La gamme proposée s’est ensuite élargie à six tommes, trois goudas et désormais quatre raclettes (nature, à l’ail des ours, trois baies et fenugrec). Conçu pour produire des fromages à pâtes pressées non cuites, l’atelier sous-traite la fabrication de ses fromages à pâte molle.
