La coopérative est encerclée de monts blancs. Mais avec la chaleur estivale de Noirmoutier, au lieu de fondre, ces montagnes ont tendance à prendre du volume. Chacune de ces collines de sel représente une année de travail pour les 95 sauniers adhérents à la coopérative, soit entre 2 500 et 3 000 tonnes de sel. À leur pied, les big-bags de chantier paraissent ridicules. En 2023, les sauniers de la coopérative ont récolté 2 900 tonnes de sel, et 130 tonnes de fleur de sel, correspondant à une moyenne plutôt haute sur les dix dernières années. En 2022, la saison a été exceptionnelle, avec environ 5 000 tonnes ramassées, ce qui n’est pas sans poser problème. "Nous avons actuellement 11 000 tonnes en stock, et allons investir dans un nouveau lieu de stockage pour 2025", témoigne Joël Piau, directeur général de la coopérative. Néanmoins, il ne suffit pas d’amasser le sel autour de la coopérative. Il faut aussi le vendre. Or, le sel alimentaire est un marché en régression, avec de nombreuses recommandations internationales, comme celles de l’OMS, qui vise à limiter sa quantité dans les aliments. "Le sel ramassé à la main ne représente aujourd’hui que 1 % du marché national. Nos ventes sont donc décorrélées du marché global", analyse Joël Piau. Et malgré des ventes en berne en grande et moyenne surface, le chiffre d’affaires de la coopérative est en croissance, de 3,9 millions d’euros en 2021 à 4,2 millions en 2022. Cette augmentation est notamment liée aux partenariats locaux qui se multiplient. "Nous misons aujourd’hui sur les réseaux de restauration à domicile, ou sur les épiceries fines. Il y a beaucoup d’industries agroalimentaires dans le coin. Nous venons par exemple de signer avec la Minoterie Girardeau. Elle livre dorénavant les boulangers de son réseau avec notre sel. Nous travaillons aussi avec la chocolaterie vendéenne Saveurs & Nature. Le but est de multiplier ce type de partenariat."
L’éthique plus que le bio
Depuis plusieurs années, le dossier d’une labellisation bio pour le sel est sur la table de la Commission Européenne. Les discussions étaient engagées afin de déterminer les critères d’attribution du label pour ce minéral. Mais les négociations furent un échec. "Suite à plusieurs incohérences et au manque de consensus, la Commission Européenne a renvoyé la décision à chaque pays. Le cahier des charges est peu discriminatoire. Demain, il sera donc possible de trouver du sel, issu de mine et extrait au bulldozer, qui sera labellisé bio", regrette le dirigeant, amer. Aucune valorisation donc pour le travail manuel des sauniers, qui permet de maintenir une biodiversité dans les marais salants, sans recourir à des énergies fossiles. Et offre un produit final sans intrant chimique, et riche en oligo-éléments marins. À défaut de pouvoir compter sur un futur label bio, la coopérative s’est tournée vers l’éthique. Depuis moins d’un an, elle a obtenu le label Agri-éthique, un label de commerce équitable français qui met notamment l’accent sur la rémunération des producteurs. "Avec un minimum de surface de récolte, nous assurons à un saunier de vivre décemment toute l’année", poursuit Joël Piau, qui reste confiant sur l’avenir. "La France importe 50 000 tonnes de sel chaque année. Nous avons une légitimité à récupérer une partie de ce marché".
