Après avoir ouvert à Plémy (Côtes-d'Armor) une fromagerie en juin 2020, sous le nom du Lié (investissement de 350 000 euros), Eric de Sonis, à la tête de la beurrerie Le Vieux-Bourg, va agrandir les locaux de cette dernière, situés à Plœuc-L’Hermitage. Si la construction de la fromagerie avait donné lieu à un chantier participatif, auquel ont œuvré les salariés de l’entreprise mais aussi des agriculteurs locaux, le Costarmoricain a fait appel, pour cette extension, à des artisans. L’idée est de réaliser des bureaux et une boutique de vente directe, sur 50 m² au total. Mais ces travaux, qui devraient se réaliser prochainement, vont lui coûter plus cher que prévu.
"J’ai voulu profiter de France Relance mais on n’entre pas dans les clous, on passe complètement à côté des subventions", regrette Eric de Sonis. Une double peine, puisque entre le moment du dépôt de sa demande d’aide et la réponse négative reçue, le devis des travaux avait augmenté de 40 % en raison de la hausse du prix des matières premières… Cet agrandissement va entraîner le recrutement d’un salarié supplémentaire, qui portera l'équipe à douze salariés.
Développement de la gamme gourmet
Malgré ces aléas, le chef d’entreprise poursuit avec enthousiasme sa route, commencée en 2015 avec le rachat de la vénérable beurrerie du Vieux-Bourg. "Mon objectif était de pérenniser l’entreprise en allant chercher une clientèle locale et en développant une gamme pour la restauration, les épiceries et les fromageries." À côté de la gamme gourmande, qui propose du beurre de baratte qui passe deux fois dans la baratte et toujours moulé, coupé et emballé à la main, Eric de Sonis a lancé une gamme gourmet. Des beurres qui comptent aujourd’hui plus de 50 variétés, au safran d’Étables-sur-Mer, au thé, à l’herbe de bison, à l’ail des ourses ou encore, depuis mai dernier, au sarrasin torréfié de Plœuc, en partenariat avec le zoopole de Ploufragan. Autant de saveurs développées avec des professionnels des métiers de bouche ou des chefs de cuisine, qui en gardent parfois l’exclusivité pour leur restaurant. Les formats ont également évolué puisque le beurre se vend en motte de quinze kilos, en plaquette ou en petit rouleau de 20 g, une demande des professionnels de l’hôtellerie pour le room service.
Rééquilibrage de la clientèle
Résultat, alors que la clientèle était à 80 % la GMS en 2015, elle est aujourd’hui plus équilibrée, entre GMS (35 %), restaurants (30 %) et épiceries et hôtels, en forte progression, pour un chiffre d’affaires en légère baisse pour l’exercice clôturé fin juin 2021 à 1,1 million d’euros, à cause de la crise sanitaire. Et l’ouverture de la fromagerie a permis de progresser dans un "équilibre matière" cher à l’entrepreneur. "La fromagerie nous permet d’utiliser les co-produits du beurre, le babeurre et le lait écrémé." Et alors que la beurrerie achète aujourd’hui de la crème en plus du lait pour fabriquer ses produits, l’objectif est d’arriver à n’acheter que du lait à l’horizon de cinq ans, la production de fromage frais générant de la crème qui pourra être utilisée pour fabriquer le beurre. La fromagerie produit également une pâte molle, le Fleur, et une pâte pressée, le Ronchon.
Issus d'un lait "local et vertueux", venant de producteurs situés à dix, quinze kilomètres autour, et qui répondent à un cahier des charges précis, notamment en matière environnementale.
