«Nous accueillons 450 élèves et ne pouvons pas pousser les murs! Pourtant, malgré sa très petite taille, l'Institut Paul Bocuse rayonne au niveau mondial», commente Gérard Pélisson, fondateur du groupe Accor et président de l'établissement d'enseignement et de recherche d'Écully depuis 1998. «Nous ne dépasserons pas les 500 élèves, confirme Hervé Fleury, directeur de l'école et cheville ouvrière de son développement. Nous sommes conscients que cela peut être une fragilité, alors nous misons sur l'excellence de l'enseignement.» Le recrutement y est très sélectif. Seul un candidat sur quatre est retenu. L'école accueille 75 étudiants par promotion pour le programme arts culinaires et 50 pour l'hôtellerie. Elle propose deux filières de formation de niveau licence et master en partenariat avec l'Université finlandaise Haaga-Helia et l'IAE de Lyon.
Un environnement idéal
Rien ne manque pour que les apprenants deviennent des professionnels. Au Château du Vivier, propriété de la Ville d'Écully et de la Région Rhône-Alpes, les étudiants, venus de 37 pays, évoluent dans un environnement idéal: seize laboratoires de cuisine, un studio café, une maison de la dégustation pour les eaux, les vins, les jus de fruits, une école du thé...
Le restaurant d'application Saisons accueille des clients pour le déjeuner. Sur ce même principe, Le Royal, cinq étoiles, situé place Bellecour à Lyon, est devenu le premier hôtel-école d'Europe. Quelque 2,5 M€ de travaux ont été engagés entre 2007 et 2010 par le groupe Accor pour permettre aux étudiants de disposer d'un luxueux terrain d'apprentissage. L'école est en pourparlers avec le restaurant voisin de l'établissement hôtelier pour acquérir le site et développer de nouveaux projets. Chaque année, des investissements sont réalisés pour maintenir le bâtiment pédagogique au meilleur niveau de performance. 5,4M€ ont été investis depuis l'installation de l'Institut au Château du Vivier. Prochainement, c'est le fournil qui bénéficiera d'un lifting à 180.000€.
15 entreprises partenaires
La création d'un tel outil d'apprentissage a été possible grâce aux partenariats publics et privés initiés par l'Institut. Dès 2002, et sous l'impulsion de Gérard Pélisson, l'école ouvre son conseil d'administration à cinq partenaires.
En 2009, ce sont une quinzaine d'entreprises* qui deviennent parties prenantes du centre. Il dispose ainsi des moyens pour débuter son expansion à l'international. Cela passe par la création de l'Institut Paul Bocuse WorldWide Alliance avec des universités du monde entier. Avec le soutien de la Région Rhône-Alpes, l'Institut s'offre une formidable vitrine au coeur de l'Asie en plein boom, en ouvrant un restaurant-école à Shanghai, au dernier étage du pavillon régional construit pour l'exposition universelle 2010. «L'établissement est aujourd'hui organisé durablement pour répondre aux attentes des enseignants et des jeunes chinois, détaille Hervé Fleury. L'Institut accueille 40 étudiants par promotion: 20 en cuisine et 20 en salle. Nous n'y enseignons pas des recettes mais bien des techniques culinaires.»
Les étudiants lyonnais vont aussi y faire un stage long pendant leur cursus. Des projets de développement de restaurants-écoles sont annoncés au Brésil, en Afrique du Sud, en Inde, en Turquie et en Russie. L'expérience asiatique s'est prolongée par un partenariat avec l'université de Singapour en 2011 puisque l'Institut Paul Bocuse lui apporte du contenu et un suivi pédagogique pour les formations liées à l'hôtellerie, la restauration et les arts de la table. «Un partenariat identique est en cours avec l'université de Limas au Pérou», annonce Hervé Fleury.
Un incubateur depuis 2011
Pour valoriser les projets de fin d'étude de ses étudiants, l'Institut a ouvert un incubateur en 2011. La première entreprise à en sortir, en janvier 2012, fut BreakBox, créée par Steve Wood à Lyon. Elle propose une solution d'hébergement dans les aéroports notamment. Un deuxième projet, Noodle, est en incubation. D'autres devraient prochainement donner des résultats dans les domaines du street food et la création d'une cuisine centrale à Londres. «L'incubateur concerne uniquement les projets de nos élèves», précise Hervé Fleury. L'enseignement tournant beaucoup autour du management de projets, de nombreux étudiants ont créé leur propre structure.
L'Institut a donné naissance à un réseau de 1.600 anciens dont 36% sont restés en France, 21% travaillent en Amérique du Nord, 16% en Europe et 14% en Asie. Présent dans le monde entier pour faire rayonner l'excellence des arts de la table à la française, l'Institut Paul Bocuse est également un véritable moteur économique local. Il accueille 600 amateurs chaque année. C'est aussi un marché de 1,2 M€ de matières premières achetées par an auprès de quelque 450 fournisseurs et partenaires. Sans parler des projets d'études et de recherche qui attirent en région lyonnaise les plus grandes entreprises de l'agroalimentaire et des équipements.
* Partenaires entreprises: Accor, Apicil, Bonduelle, Bridor, Danone, Diversey, Electrolux, Malongo, Mérial, Mérieux, Relais & Châteaux, Seb, Staub, Unilever Food Solutions, Villeroy & Boch. Partenaires institutionnels: Ville d'Écully, Grand Lyon, Région Rhône-Alpes, Erai.
Institut Paul Bocuse
(Écully) Présidents: Paul Bocuse et Gérard Pélisson Directeur général: Hervé Fleury Chiffre d'affaires 2011: 10,8 millions d'euros 125 salariés www.institutpaulbocuse.com
