Sans successeur familial à l’aube de la retraite, la Choucrouterie Claude (une dizaine de salariés, CA non communiqué), fondée en 1961 à Chavannes-sur-l’Étang (Haut-Rhin), risquait de s’éteindre. Elle est finalement reprise par la Maison Le Pic, basée à Meistratzheim (Bas-Rhin), entreprise familiale depuis cinq générations qui emploie une trentaine de personnes (hors saisons).
Taille critique
"Nous avons construit un accord qui respecte l’ADN de la maison Claude : les choux restent cultivés dans le Sundgau et la première transformation demeure sur place", explique Sébastien Muller, dirigeant de la Maison Le Pic. La cuisson et le conditionnement sont désormais assurés dans le Bas-Rhin chez Le Pic, tandis qu’un entrepôt à Rixheim (Haut-Rhin) complète le dispositif logistique.
Avec près de 4 000 tonnes transformées chaque année, Le Pic figure parmi les acteurs significatifs du secteur. L’intégration de la Choucrouterie Claude ajoutera 400 tonnes supplémentaires, en provenance du Sundgau.
"Ce n’est pas une disparition mais une professionnalisation de la filière qui se dessine"
En 40 ans, le nombre de "choucroutiers" alsaciens a été divisé par 10. Non par désaffection, mais sous l’effet d’une montée des exigences industrielles : normes sanitaires, coûts énergétiques, investissements logistiques. "Nous sommes passés d’une logique agricole à une industrie agroalimentaire à part entière. Cela impose des volumes minimums et une rigueur accrue. Ce n’est pas une disparition mais une professionnalisation de la filière qui se dessine", souligne le dirigeant.
Sécuriser l’approvisionnement agricole
La Maison Le Pic travaille avec une dizaine de producteurs, représentant environ 100 hectares de terres exploitées pour 4 000 tonnes de production. Sa présence dans le Bas-Rhin comme dans le Haut-Rhin permet de diversifier les bassins d’approvisionnement, un atout face aux aléas climatiques.
L’entreprise a par ailleurs investi dans l’optimisation énergétique : via des panneaux photovoltaïques, via une participation à une unité de méthanisation locale pour valoriser les sous-produits, ou encore l’amélioration des lignes de production.
Trois marques pour trois marchés
La reprise s’inscrit dans une structuration plus large. Le groupe articule désormais trois marques complémentaires, chacune adossée à un circuit de distribution spécifique.
Le Pic constitue la signature nationale du groupe. Positionnée sur des gammes à plus forte valeur ajoutée, elle s’adresse principalement à la grande distribution et aux grossistes, avec un développement à l’export. Frank occupe le cœur de marché. La marque est orientée vers des volumes plus importants, avec des produits standardisés destinés aux circuits de grande distribution et de restauration, en France comme sur les marchés frontaliers. Claude, enfin, est maintenue comme marque de proximité. Elle cible les artisans-bouchers, charcutiers, traiteurs et restaurateurs indépendants, avec une logique de livraison directe et de relation commerciale personnalisée, principalement sur l’Est de la France.
Une segmentation assumée pour éviter la cannibalisation des marques entre elles et adapter les marges aux différents circuits. "Claude nous permet de renouer avec une logique de livraison en direct sur l’Est de la France", précise Sébastien Muller.
L’export comme relais de croissance
L’export représente aujourd’hui entre 5 et 10 % du chiffre d’affaires. L’Allemagne constitue une priorité, tout comme le Canada, marché réceptif aux produits lacto-fermentés. "Le Canada peut devenir une porte d’entrée vers les États-Unis", avance le dirigeant.
L’entreprise vise un chiffre d’affaires consolidé avoisinant les 5 millions d’euros cette année. Une trajectoire qui repose moins sur une explosion des volumes que sur la sécurisation des approvisionnements, la montée en gamme et l’ouverture de débouchés frontaliers, dans une région qui produit environ 70 % de la choucroute française.
