«Il y a trois ans, lors d’un voyage en France, j’ai réalisé qu’en Europe, la soupe miso n’avait pas le même goût qu’au Japon, car elle doit traditionnellement contenir de la bonite séchée et fumée, (appellée katsuobushi au Japon, NDLR), et qu’il n’est pas autorisé d’en importer dans l’Union Européenne », explique Katsuhiko Oishi, le P-Dg de Makurazaki France, filiale d’une coopérative japonaise rassemblant neuf producteurs de katsuobushi ainsi qu’une coopérative de pécheurs. Un constat que les japonais auront rapidement transformé en opportunité, annonçant dès 2014 la construction d’un site de production au sein même de l’UE.
Deux tonnes de poisson transformées par jour
Et c'est à Concarneau, après un investissement de près de deux millions d’euros lancé en 2014 et l’embauche de six salariés formés par deux japonais dépêchés sur place, que l’usine entre en production ce vendredi. «Nous avons adapté le processus de fabrication pour répondre aux normes sanitaires européennes : le résultat est équivalent au katsuobushi japonais, mais en utilisant un peu plus de matière première» assure le P-Dg, qui précise être parvenu à réduire le temps de fabrication entre 7 et 10 jours, contre une vingtaine au Japon.
Côté approvisionnement, les japonais ont noué un partenariat avec la Compagnie Française du Thon Océanique, basée à Concarneau et dont la bonite représente 50% des 20.000t de poissons qu’elle pêche chaque année dans l’océan indien. «Nous avons pour objectif de transformer une tonne de poisson par jour, ce qui devrait nous permettre de produire quotidiennement 200 kilos de produit fini», enchaîne Gwenaël Perhirin, directeur de la succursale et ancien juriste dans un cabinet anglo-saxon à Tokyo.
Jusqu’à 100€ le kilo
Dans un premier temps, les déchets issus de la production seront valorisés en alimentation animale via un partenariat avec Bioceval, situé à un kilomètre de l’usine. Mais Makurazaki espère aller plus loin. «Au Japon, toutes les parties du poisson sont transformées pour l’alimentation humaine. À moyen terme, on espère être en mesure de faire la même chose», indique le directeur. Pour ce Quimpérois d’origine, l’usine devrait rapidement monter en puissance et parvenir, en vitesse de croisière, à doubler sa production en transformant jusqu’à deux tonnes de bonite par jour.
Ses clients? «Principalement des restaurateurs spécialisés en cuisine japonaise, mais nous avons aussi échangé avec des chefs français qui sont intéressés par notre produit. Nous proposerons également des plus petits conditionnements à destination des particuliers». Le katsuobushi, qui se consomme râpé, se vend aux alentours de 100€ le kilo.
Makurazaki France Katsuobushi (Concarneau) - P-Dg : Katsuhiko Oishi - Directeur : Gwenaël Perhirin - 10 salariés
Avec l’entrée en production de son usine de bonite séchée et fumée à Concarneau, ce vendredi, le japonais Makurazaki s’ouvre les portes du marché européen, jusqu'à présent fermé à l'importation de ce produit très prisé en cuisine nippone sous l'appellation katsuobushi.
