Didier Marec le qualifie, presque pudiquement, de "vrai gros projet". Son entreprise, le Rôtisseur de Guerlédan (5,5 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2021, près de 40 salariés), va se doter d’une nouvelle usine de 2 500 m² au sol (et 700 m² à l’étage) sur son site de la zone de Guergadic, à Mûr-de-Bretagne, dans les Côtes-d’Armor. Un projet de six millions d’euros, dont un tiers pour le bâtiment et deux-tiers pour l’équipement industriel, notamment un four de cuisson de près d’un million d’euros. "Ce sera une usine ultra moderne, très mécanisée notamment pour supprimer tous les métiers pénibles, tout en gardant la particularité de notre fumaison à froid, qui est très artisanale."
Le dépôt du permis de construire devrait être réalisé au quatrième trimestre pour une durée des travaux d’un an. Le début de la production aurait lieu début 2024. "Nous sommes en discussion avec Loudéac Communauté Bretagne Centre pour la création d’une station de traitement de nos eaux", confie le chef d’entreprise. "Nous visons une consommation carbone la plus basse possible, en utilisant les matériaux les plus écologiques possibles. Sur le toit de l’usine, des panneaux photovoltaïques occuperont une surface de 1 000 m²." Le site emploiera entre 30 et 40 salariés.
Un relais de croissance dû au hasard
Cette nouvelle unité de production, construite près de l’usine actuelle de 1 800 m², agrandie en 2018, sera entièrement consacrée à l’une des deux activités de la PME, dont le développement pourrait être très important : la production de bacon fumé crispy. Un relais de croissance puissant qui a commencé presque par hasard, à l’occasion d’un petit-déjeuner dans un hôtel B & B. "J’ai trouvé le bacon qu’on m’avait servi moyen. J’ai alors écrit à la chaîne de l’hôtel pour leur dire que je pourrais faire mieux." Le dirigeant reçoit une réponse, met rapidement au point la recette d’un produit qu’il ne proposait pas à l’époque, le présente et remporte le marché. En 2021, 140 tonnes de bacon fumé crispy ont été produites par l’entreprise, représentant un tiers du chiffre d’affaires de l’entreprise, les deux tiers restants étant générés par l’activité historique de rôtisserie. Le bacon est proposé à la restauration, hôtellerie (dont 50 tonnes annuelles pour B & B) et industriels (Tipiac, Marie, Brioches Dorées…) sous la forme de lamelles, miettes (depuis 2020) et rondelles (depuis 2021). "Nous voulons être le spécialiste de ce produit : nous n’avons qu’un concurrent en France et nous sommes les seuls à proposer une gamme comme la nôtre", se félicite Didier Marec.
Objectif fast-foods
Avec cette nouvelle usine dont le futur directeur, Aurélien Châtelain, a été recruté en janvier, en même temps que le responsable de la maintenance, Gildas de Blay, la production va passer de 140 tonnes à 1 000 tonnes. Avec un objectif ambitieux : celui de conquérir le marché des fast-foods de l’Hexagone, jusqu’à présent inaccessibles à cause des volumes et qui importent leur bacon du Royaume-Uni ou des Pays de l’Est. "Nous avons des contacts avec KFC, dont le volume annuel doit être de 150 à 200 tonnes par an. Et McDonald’s, c’est 1 200 tonnes", savoure à l’avance le chef d’entreprise, qui peut avancer, outre l’argument des circuits plus courts, celui d’une fabrication 100 % naturelle et avec des produits 100 % français.
Salariés associés
L’autre activité de la PME est la rôtisserie, dont les produits sont destinés à la grande distribution. "Nous sommes dans toutes les grandes enseignes, sauf Cora. Notre premier client est Leclerc, devant Carrefour et Auchan, dont nous sommes partenaire de la filière de porc Label Rouge Opale", explique le Costarmoricain. Le process y est beaucoup plus artisanal, avec des opérations de désossage, des cuissons marmites et des recettes maisons pour agrémenter les viandes comme du bouillon de légumes. L’usine actuelle va, à partir de 2024, progressivement basculer pour se consacrer entièrement à l’activité rôtisserie en 2027.
À cette date, Didier Marec, qui a racheté Le Rôtisseur de Guerlédan (qui s’appelait alors Le Saloir du Daoulas) en 2012, sera peut-être à un tournant de sa vie professionnelle. "Nous ne sommes que de passage dans nos entreprises", philosophe celui qui a associé quatre de ses salariés à hauteur de 2 % chacun du capital, sous la forme d’actions gratuites. "C’est une forme de reconnaissance mais pas que : ils ne sont plus simples salariés, ils entrent dans une autre dimension en termes d’engagement."
