Il a longuement hésité avant de se lancer dans l'aventure. Poussé par «ce petit grain de folie qui me caractérise», Philippe Bohrer, épaulé par Damien Delalleau, a repris en juin 2009 le célèbre restaurant Au Crocodile, à Strasbourg. Et il en fallait, de l'audace, pour succèder à l'un des plus charismatiques chefs alsaciens, Émile Jung, et prendre les rênes d'un restaurant ayant obtenu les plus hautes faveurs du guide Michelin. En septembre, le restaurant prend un nouveau départ. «L'idée étant de préserver l'image, la tradition de haute gastronomie véhiculée par l'institution, en y aposant ici et là, progressivement, des touches de nouveautés», explique Philippe Bohrer. 300.000€ sont d'emblée investis pour rénover le restaurant autour d'un design plus moderne et épuré, mais préservant les élèments forts du restaurant, dont les boiseries et la tapisserie. La carte est réinventée, en maintenant quelques uns des plus grands succès -revisités- d'Émile Jung, «dont le fascinant lobe de foie gras en croûte de sel, ou les jambonnettes de cuisses de grenouille». Philippe Bohrer recompose l'équipe en mêlant subtilement les générations. 200.000€ doivent encore être investis cette année pour rénover les salles de réception à l'étage. Un projet de ?jardin suspendu? sur le ?toit? du restaurant est aussi à l'étude, peut-être pour 2011.
Des idées pour rendre l'affaire rentable
L'obtention cette année d'une première étoile au guide Michelin valide la stratégie définie par le chef:maintenir le niveau d'un 2*. Avec pour mission de l'obtenir officiellement dès 2011. Un challenge gastronomique, mais aussi économique: «Nous avons sacrifié la rentabilité immédiate pour la qualité, le savoir-faire en cuisine comme en salle». Philippe Bohrer - déjà à la tête d'un groupe d'une quinzaine de restaurants, dont un étoilé à Rouffach- concède qu'un tel restaurant n'est pas vraiment viable économiquement. De nouvelles sources de rentabilité doivent être envisagées pour ne pas mettre en péril les autres adresses du chef. Un planning de démonstrations culinaires, une fois par mois, et de rencontres oenologiques, a été établi. Un club ?des amis du Crocodile? vient aussi de voir le jour, réunissant les passionnés de la gastronomie et de ce restaurant prestigieux et mythique autour de conférence, de rencontres. Parmi les projets, Philippe Borher veut lancer une activité traiteur et envisage d'ouvrir une boutique attenante de produits salés et pâtisseries haut de gammes à emporter.
Moins de six mois après sa reprise effective par Philippe Bohrer, le restaurant strasbourgeois Au crocodile n'a fait qu'une bouchée de la première étoile Michelin.
