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Interview Diabolo Poivre : "Nous réfléchissons à comment fabriquer une restauration plus responsable"

Entretien avec Jérôme Fricker, cofondateur et gérant de Diabolo Poivre

Propos recueillis par Lucie Dupin - 10 mars 2023

Le groupe de restauration Diabolo Poivre ouvre en avril une brasserie haut de gamme dans un écrin emblématique, l’ancien Hôtel des Postes de l’Avenue de la Marseillaise, à Strasbourg. Retour sur les enjeux actuels du secteur de la restauration avec Jérôme Fricker, cofondateur et gérant du groupe.

Jérôme Fricker, Gilles Egloff et Christophe Lemennais (de gauche à droite) sont les associés du groupe de restauration Diabolo Poivre, créé en 2007 à Strasbourg.
Jérôme Fricker, Gilles Egloff et Christophe Lemennais (de gauche à droite) sont les associés du groupe de restauration Diabolo Poivre, créé en 2007 à Strasbourg. — Photo : Sandro Weltin

Diabolo Poivre (La Corde à Linge, East Canteen, The Drunky Stork Social Club, La Hache, Tzatzi, etc) ouvre début avril une brasserie de 300 m², 210 couverts et des espaces de séminaire à Strasbourg. Comment s’insère ce projet dans l’activité du groupe ?

Le groupe (270 salariés) compte à Strasbourg sept restaurants en gestion directe, deux concept-stores, deux bars en gestion indirecte, ainsi qu'un restaurant à Lyon développé par un ancien salarié. Avec la brasserie Chère amie, dans l’ancien hôtel des Postes à Strasbourg, nous ouvrons notre plus grosse affaire. Hors murs, l’investissement s’élève à quatre millions d’euros. Il s’agira du plus haut de gamme de nos restaurants, avec une belle carte traditionnelle et des produits plus nobles que dans nos restaurants aux cuisines thématiques par exemple (asiatique et méditerranéen, NDLR).

Quand nous avons lancé ce gros projet, il n’y avait ni guerre en Ukraine, ni hausse des coûts. Ce lieu est très bien placé, atypique et l’offre haut de gamme est adaptée au quartier. Dans le groupe, il est judicieux de varier les cuisines, en cas de coup dur, tous les établissements ne sont pas touchés pareil au même moment.

Pour l’ouverture de ce restaurant, vous ouvrez une quarantaine de postes. Vous avez récemment organisé deux job datings pour recruter. Une pratique nouvelle pour le groupe ?

Oui, avec l’après Covid, nous avons pris de la hauteur, revu et renforcé notre politique salariale ; ce sont les candidats qui nous recrutent, le paysage social s’est inversé. Nous avons écrit nos valeurs, nos missions, notre vision. Nous avons, par exemple, mis en place une prime d’assiduité et renforcé la prime mobilité.

La restauration est un secteur chahuté par la crise. Comment Diabolo Poivre y fait face ?

Avec un chiffre d’affaires de 21 millions d’euros, mieux qu’avant Covid, l’année 2022 a été bonne. Nous avons notamment bénéficié d’une météo favorable et d’un retour des touristes à Strasbourg. Pour 2023, notre posture est celle d’une croissance maîtrisée et prudente. Nous devons augmenter les prix en raison de la hausse des coûts des matières premières, ce qui se traduit par +8 à 10 % sur les boissons et environ +10 % sur les plats. Auparavant, nous pouvions absorber par les marges, mais cela est plus difficile depuis la hausse des coûts de l’énergie et du Smic, sur lequel nous alignons nos grilles de salaires.

Quels sont les défis actuels de Diabolo Poivre ?

L’enjeu social est d’imaginer une nouvelle façon de travailler en restauration pour que les salariés y trouvent leur compte. Nous réfléchissons aussi à la façon dont nous devons fabriquer la restauration de demain, en prenant en compte la gestion des déchets, de l’eau, de l’énergie, en achetant local et en réglant les problèmes d’approvisionnement. Par exemple, nous basculons actuellement notre offre d’eaux minérales. Nous ne vendrons plus d’eau en bouteille et nous installons des appareils délivrant de l’eau purifiée, plate ou gazeuse. Nous proposons également de plus en plus d’alternatives végétales dans nos cartes, au détriment des grosses pièces de viande. Les mentalités évoluent vite et, pour les cuisiniers, c’est aussi un engagement pour apprendre à faire autre chose. Le restaurant n’est plus là que pour se nourrir, c’est aussi un moment de vie. On veut y manger bien et de façon responsable.

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