Strasbourg

Restauration

Interview Diabolo Poivre Gestion : "Dans la restauration, il est plus facile d'être innovant à Strasbourg qu'à Paris"

Entretien avec Gilles Egloff, associé du groupe Diabolo Poivre Gestion

Propos recueillis par Lucie Dupin - 14 septembre 2021

Le groupe strasbourgeois Diabolo Poivre Gestion conçoit et exploite des concepts de restauration depuis les années 2000. Gilles Egloff en est l’un des trois associés. Il fait le point sur le développement du groupe qui vient d’investir trois millions d’euros dans un nouveau pub.

Christophe Lemennais, Gilles Egloff et Jérôme Fricker sont les associés du groupe strasbourgeois de restauration Diabolo Poivre Gestion.
Christophe Lemennais, Gilles Egloff et Jérôme Fricker sont les associés du groupe strasbourgeois de restauration Diabolo Poivre Gestion. — Photo : Sandro Weltin

Votre groupe Diabolo Poivre Gestion (CA 2019 : 13,5 M€ ; 200 salariés ; 250 en saison) a investi trois millions d'euros dans la création du Drunky Stork Social Club, un nouveau pub anglais, l'un de votre plus gros projets jusqu'à présent. Quels sont vos objectifs de développement ?

Au regard de la taille d'une ville comme Strasbourg, nous ne pouvons pas faire de "copier-coller". Chacun de nos établissements a donc un concept différent et c'est même plus facile d'être innovant ici qu'à Paris. Les cuisines étrangères fonctionnent bien, comme nos restaurants méditerranéen (Le Tzatzi) et asiatique (East Canteen). Depuis 2016, notre rythme de développement s'est accéléré. En moyenne, depuis 2018, nous ouvrons un établissement par an. Le Drunky Stork Social Club est le premier établissement du groupe qui n'était pas un restaurant auparavant. Il est niché dans le bâtiment de l'ancienne Strassburger Bank, dont nous sommes devenus propriétaires du fonds de commerce en 2019. Nous l'avons ouvert en juin 2021 dans 500 m² après un investissement de trois millions d'euros. Le ticket moyen de la clientèle de trentenaires à cinquantenaires de ce pub anglais est assez élevé et nous visons un chiffre d'affaires de quatre millions d'euros par an avec une quarantaine de salariés. Pour 2023, nous avons le projet d'ouvrir une brasserie moderne dans l'hypercentre de Strasbourg.

Diabolo Poivre Gestion compte sept établissements (restaurants et bars) à Strasbourg et un à Lyon, ainsi qu’une boutique de vêtements en association. Comment avez-vous appréhendé la mise en place du pass sanitaire ?

Le pass sanitaire s’est appliqué en deux temps, d’abord pour les clients puis pour nos salariés. Nous ne savions pas à quoi nous attendre mais la clientèle joue le jeu avec une présentation automatique du document. C’est simple à vérifier et il y a un minimum de perte de temps car l’identité n’est pas à contrôler. L’application du pass sanitaire pour nos salariés est globalement bien acceptée. Nous avons eu trois démissions et les 10 % du personnel pas encore complètement vaccinés présentent à intervalles réguliers des tests PCR.

Quel a été l’impact des mesures sanitaires sur la fréquentation et la gestion de vos établissements ?

Avec les mois de confinement, le chiffre d’affaires de notre groupe a chuté de 40 à 50 % en 2020. Nous avons fait appel à du chômage partiel et à un prêt garanti par l'État. Nos salariés sont quasiment tous revenus lors des réouvertures. En revanche, le recrutement de saisonniers a été plus compliqué en raison d’une pénurie de main-d’œuvre dans la restauration.

L’instauration du pass sanitaire n’a pas eu de conséquence quant à la fréquentation. Ce sont davantage la mauvaise météo estivale et la fermeture des frontières avec moins de touristes internationaux qui ont pu avoir un effet. Cet automne, nous espérons voir revenir les parlementaires européens et des groupes, saison propice aux voyages organisés pour les seniors par exemple. Nous attendons beaucoup de la fin d’année et nous constatons que les entreprises commencent à refaire des séminaires et ont envie de se réunir. Nous enregistrons des dîners d’affaires dans tous nos établissements et des réservations de notre espace de séminaire au Drunky Stork Social Club.

Christophe Lemennais, Gilles Egloff et Jérôme Fricker sont les associés du groupe strasbourgeois de restauration Diabolo Poivre Gestion.
Christophe Lemennais, Gilles Egloff et Jérôme Fricker sont les associés du groupe strasbourgeois de restauration Diabolo Poivre Gestion. — Photo : Sandro Weltin

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