Vous êtes le fondateur et PDG des Breizh Café, crêperies haut de gamme que vous avez implantées en France et au Japon. Quelle est la dimension de votre groupe ?
Bertrand Larcher : Les Breizh Café, ce sont 15 établissements et 200 collaborateurs, avec un chiffre d’affaires global de 15 M€ en 2018. La répartition du chiffre d’affaires est équitable entre la France et le Japon. En France, nous sommes présents en Bretagne (Cancale et Saint-Malo) ainsi qu'à Paris, avec quatre enseignes et bientôt une 5e dans le 16e arrondissement. Nous employons 80 personnes en France. Les équipes sont plus importantes dans la capitale (entre 15 et 20 salariés par établissement, NDLR) car nos restaurants y sont ouverts 7 J/7. Nous exploitons également un restaurant étoilé japonais à Paris ainsi qu’une Maison du sarrasin.
Depuis deux ans, vous êtes entré en phase d’accélération à la faveur d’une association avec François Pinault au sein de la société de développement du groupe, la SAS Breizh Café. Comment s’est passée votre rencontre avec l’homme d’affaires et milliardaire breton ?
B. L. : Il était client chez moi, il voulait me rencontrer parce qu’il adore le cidre et la galette, tout simplement. C’est quelqu’un qui, malgré sa réussite, est d’une grande humilité. Il est fils de paysans, comme moi, et issu d’une famille modeste. C’est quelqu’un de très attaché à la Bretagne et à ses valeurs, cela nous a réunis. Ce qui l’intéresse, dans la démarche, c’est l’histoire de l’enseigne et l’envie de faire découvrir la culture bretonne par la gastronomie. C’est notre objectif.
Concrètement, quels sont vos projets ?
B. L. : Dans le plan que conduit Sergueï Dutko, le directeur général (un financier qui a passé cinq ans à New York, NDLR), nous avons pour objectif de développer deux enseignes par an et nous visons une progression de notre chiffre d'affaires de 3 M€ par an. Pour le moment, on ne pense pas acquisitions mais créations. En France, nous voulons élargir notre réseau dans les grandes métropoles. Nous avons des projets d’implantation à Lyon, Lille, Bordeaux ou Marseille. Nous regardons aussi l’Europe, et notamment la Belgique et la Suisse. Et puis nous avons un grand projet d’installation à New York pour 2020 ou 2021. Nous prévoyons d’investir 2,5 M€ là-bas.
« Notre expérience au Japon va nous servir pour nous préparer à de nouveaux projets. »
Que représente pour vous ce nouveau défi outre-Atlantique ?
B. L. : C’est un gros challenge. Nous allons chercher un bel emplacement où il faudra rapidement bien travailler, car New York est une ville très concurrentielle. Quand je me suis installé au Japon, il y a 15 ans, il n’y avait ni galette, ni crêpe, ni cidre. Nous avons su imposer cette boisson là-bas et aujourd’hui les Japonais produisent du cidre. Nous avons aussi dû faire face à une clientèle très exigeante, qui consomme moins de viande, plus de légumes. Il a fallu très vite connaître leur mode de consommation. Quand on s’est frotté à un marché aussi complexe, on a une vraie expérience qui peut servir pour se préparer à de nouveaux projets. Aux États-Unis ou ailleurs.
L’entrepreneur que vous êtes est aussi très attaché à son territoire. Vous avez ouvert, il y a quelques mois, l’Atelier de la crêpe à Saint-Malo. Quelle est l’ambition derrière ce projet ?
B. L : L’Atelier de la crêpe, c’est une école de formation au métier de crêpier qui vise les professionnels. Nous accueillons beaucoup de personnes en reconversion, qui ont pour projet de monter ou de reprendre un restaurant. Nous avons pour objectif de former entre 80 et 120 personnes par an. On s’adresse aussi aux entreprises, avec des séminaires et ateliers de team building. Et au grand public, avec un restaurant pédagogique et des ateliers culinaires. Si je n’avais pas développé les Breizh Café, je n’aurais pas eu les moyens de monter cette école, qui a représenté un investissement de 2,3 M€.
Qu’est-ce que vous voulez transmettre à travers ce lieu ?
B. L : J’ai beaucoup de choses à partager, la valeur travail d’abord. Il n’y a pas de résultats sans discipline. La restauration, c’est un accueil, un service, une cuisine irréprochable. C’est un ensemble, une équipe. Et puis l’envie de faire plaisir, de partager un moment gourmand. On veut que nos élèves repartent avec un peu de culture bretonne. Je veux mettre en avant notre cuisine traditionnelle et le goût unique du sarrasin. Il existe des méthodes, des manuels. C’est un savoir-faire qu’on n’apprend pas en quelques heures. D’ailleurs, je porte le projet de faire reconnaître la galette au sarrasin au patrimoine mondial de l’humanité. Un dossier est en préparation auprès de l’Unesco.
