« La préfecture de Gironde demande l’arrêt immédiat des activités de la Charcuterie bordelaise ». La nouvelle s’affiche à la Une de l’actualité le 26 janvier, avec les mots « listeria », « manquements graves à la réglementation relative à la sécurité des denrées alimentaires », « non-conformités »… Europe 1, France Info, 20 Minutes ou encore Sud Ouest reprennent cette information tirée d’un communiqué de presse de la préfecture. Le sujet est grave, car il concerne la santé publique, et sérieux, car il implique une entreprise prise en défaut un an plus tôt. Mais six jours plus tard, saisi en référé, le tribunal administratif doit reconnaître que la société est exempte de tous reproches et suspend l'arrêté préfectoral pris le 25 janvier.
Etude de marché
Pour Arnaud Chedhomme, gérant de la Charcuterie bordelaise (6 millions d'euros de CA, 49 salariés) basée à Villenave d’Ornon, les six jours passés dans l’œil du cyclone ont causé un tort immense à sa société. Il décide donc de contre-attaquer : « je demande 3 millions d’euros de dommages et intérêts au préfet. Cette somme correspond aux 300.000 euros de perte de chiffre d’affaires, à la viande qu’il a fallu jeter, et surtout à l’impact sur l’image de l’entreprise. Nous avons mis 10 ans à implanter notre marque "La Charcuterie bordelaise", et elle a été abîmée par cette affaire, sans doute de façon irrémédiable ». Une étude de marché sera prochainement réalisée pour connaître l’impact qu’a eu cette crise sur les consommateurs. Le dirigeant se dit prêt à aller encore plus loin : « Si l’entreprise doit subir une liquidation judiciaire, je réclamerai un comblement de passif ».
Grande distribution, restaurants et export comme clients
La Charcuterie bordelaise conçoit, fabrique et commercialise des recettes de charcuterie régionale et traditionnelle du Sud-Ouest : saucisses, tripes, cochonnaille, brochettes, pâtés, boudins, jambons… La PME commercialise ses produits via la grande distribution, les restaurants et l’exportation. « De nombreux clients nous ont témoigné leur soutien durant cette épreuve, mais pour le consommateur final, qui trouve nos produits chez Carrefour ou Leclerc, le mal est fait », considère Arnaud Chedhomme.
« Une véritable mise à mort »
Pour la Charcuterie bordelaise, les ennuis ont débuté avec un contrôle de la Direction départementale de la protection des populations (DDTP). « On nous a signalé la présence de listeria sur deux produits : dans du pâté landais au piment d’Espelette et dans un lot de rillettes pur porc, déclare Arnaud Chedhomme. C’était d’autant plus étonnant que la Scaso (la centrale d’achat de E.Leclerc, NDLR) avait récemment réalisé un audit et n’avait rien trouvé. J’ai fait réaliser une analyse sur tout mon stock et aucune trace de listeria n’a été détectée. La DDTP a demandé le rappel de plein de produits, et dès le lendemain la préfecture a réclamé l’arrêt d’une grande partie de l’activité de l’usine. Une véritable mise à mort ».
Absence de listeria
Epaulé par Me Guillaume Achou-Lepage, le gérant de la Charcuterie bordelaise saisit le tribunal administratif de Bordeaux en référé. « Je me suis rendu compte à l’audience que la DDTP m’accusait d’avoir de la viande avariée dans l’usine. Mais le seul endroit où l’on trouve de la viande avariée dans mon usine, c’est dans le local poubelle ! J’ai pu démontrer ma bonne foi auprès du président du tribunal en lui montrant sur mon téléphone la vidéosurveillance de l’usine. Et l’on voit bien que les poubelles sont situées à l’extérieur ! »
Dans son ordonnance, le juge des référés démonte point par point les accusations de l’administration en ce qui concerne les supposés manquements au niveau de la traçabilité ou de l’hygiène. Surtout, il est reconnu l’absence de listeria dans plusieurs lots incriminés, excepté dans un pâté au piment d’Espelette présentant un taux « très faible » de contamination, produit pour lequel « des mesures ont été prises (par La Charcuterie bordelaise) et approuvées par l’administration ».
Pour Arnaud Chedhomme, cet épisode tombe d’autant plus mal que sa société était en train de remonter la pente après un redressement judiciaire. Une levée de fonds de 600.000 euros était intervenue en juin 2016 pour permettre à la PME d’assurer son développement, notamment à l’international. Le bras de fer avec l’administration ne semble pas devoir faiblir : le 3 février, Arnaud Chedhomme recevait un coup de téléphone de la DDTP. On lui annonçait… un futur contrôle.
