À l'heure où la nouvelle appellation voulue par le Gouvernement « Fait maison » fait débat parmi les professionnels, notamment sur ce qu'elle recouvre vraiment, êtes-vous convaincu par la démarche à l'Umih ? La mention « Fait maison »
est globalement une avancée. Car, le but est de donner de la transparence et une information au consommateur pour qu'il sache ce qui est, ou pas, fait maison. Même si nous aurions préféré amplifier le label « Maître-restaurateur » plutôt que de créer un autre référent. Pour le consommateur, c'est une démarche qui permet d'obtenir une information supplémentaire et pour le professionnel, c'est une mise en valeur de l'acte de cuisiner sur place et ça, c'est une bonne chose !
Comprenez-vous les difficultés à mettre en place cette nouvelle mention, selon de nombreux professionnels du secteur ?
Il y a des imperfections car le législateur n'a pas voulu
bouleverser toutes les filières. Il n'est resté qu'à la notion de produit brut, pas brut et frais. Or, dans l'esprit du consommateur, le « fait maison » c'est un produit brut, frais et réalisé sur place. C'est donc une avancée mais des ajustements seront nécessaires. Ce qu'il faut, c'est avoir compris qu'il faut partir des produits bruts, qui peuvent être conservés ou congelés. C'est la matière principale qui est concernée. Il y a des exceptions à la règle et une liste a été constituée dans laquelle on retrouve par exemple les condiments, la pâte feuilletée ou encore les fonds de sauces. Ce dernier point est plus criticable car ils peuvent être utilisés sous réserve d'informer le consommateur : c'est un élément de contradiction.
Avec ce nouvel élément présent sur les cartes des restaurateurs craignez-vous une hausse des prix ou des contrôles renforcés auprès des professionnels ?
Les contrôles peuvent être diligentés dès à présent mais, ce n'est qu'à partir du 1er janvier 2015 que le contrôleur aura un rôle répressif et que des sanctions pourront tomber. Jusque-là ce sera de la pédagogie. Quant à la hausse des prix, je n'y crois pas. Il y a une compétition rude qui est plutôt déflationniste. Le consommateur recherche le très bon rapport qualité/prix. Et, en plus de valoriser le travail avec un produit brut et de saison, ce dernier est aussi moins cher qu'un produit transformé. Le vrai problème auquel on peut se retrouver confronté, c'est celui de la main-d'oeuvre qualifiée dans notre secteur d'activité, notamment en cuisine. Un membre du lycée hôtelier de Canteleu me disait récemment qu'il ne satisfait qu'une demande sur douze !
Entretien Sébastien Colle
Entrée en vigueur le 15 juillet dernier, la mention « Fait maison » renvoie à la transformation sur place, de produits bruts. Définie par la loi du 17 mars 2014, elle est matérialisée par un logo officiel et s'applique à tous les plats proposés aux consommateurs : préparations culinaires que l'on trouve dans les entrées, les plats de résistance et les desserts.
Hôtellerie/restauration Le vice-président de l'Umih de Haute-Normandie estime que la nouvelle appellation « Fait maison » voulue par le Gouvernement est une avancée.
