L'homme passe difficilement inaperçu. Au cas où sa carrure de rugbyman ne le ferait pas assez remarquer, Olivier Dauga, santiags aux pieds, lunettes design sur le nez, arbore des chemises roses, jaunes, à paillettes... qui font aujourd'hui partie de son personnage. Ses coups de gueule et de coeur détonnent et font de lui un "extraterrestre" dans le monde feutré de la viticulture bordelaise. Le consultant en vin s'en moque... et sait même en jouer. «Je suis marginalisé dans le milieu du vin à Bordeaux, mais je ne m'occupe pas de ce qu'on dit de moi. J'aime m'amuser et profiter de la vie. Je n'y peux rien, si on ne sait pas rire à Bordeaux».
Révélateur de terroir
25 châteaux font aujourd'hui confiance à Olivier Dauga pour qu'il élabore le meilleur vin possible sur leur propriété. Le winemaker cherche avant tout à révéler des terroirs dont le potentiel est sous-exploité. Mais n'allez pas dire qu'il essaie d'en tirer le même vin à chaque fois. «Le terroir et l'encépagement varient à chaque fois, et surtout, le viticulteur, explique Olivier Dauga. Or, le vin doit être le reflet du propriétaire». À l'inverse du critique américain Robert Parker, qui a imposé son goût pour le vin boisé, Olivier Dauga souhaite créer différents styles. «Certes, je n'aime pas les choses dures ou astringentes, mais je ne souhaite pas pour autant faire un vin uniforme». D'ailleurs, pour le dirigeant de la société Le Faiseur de vin, «le bois doit être le support du fruit, pas le dépasser. Il n'est pas indispensable. Cela ne sert à rien de vouloir faire riche quand la qualité n'est pas au rendez-vous».
Pas de tabou
Olivier Dauga est connu pour son tempérament entier et n'hésite pas à parler de l'un des sujets les plus tabous du monde du vin: l'argent. «Quand je demande à un viticulteur quels sont ses coûts de production à la bouteille, on me regarde la plupart du temps avec de gros yeux. Mais la production du raisin a un prix, et en fonction du marché que l'on vise, il faut savoir adapter ses frais».
Adapter goût, packaging et prix au consommateur
Pour le winemaker, le consommateur doit être considéré comme le premier maillon de la chaîne. «Lorsque je conseille à un propriétaire de modifier son encépagement, on me répond parfois que c'est vendre son âme au diable, ne pas respecter son terroir. C'est faux. Le prix, le goût et le packaging doivent être adaptés au consommateur». Ces valeurs et son caractère, Olivier Dauga les a forgés au sein de sa famille et grâce au rugby. Né à Libourne en 1964, il a arpenté le vignoble de ses grands-parents dès son plus jeune âge. Et vu comment, pour doper leurs ventes, ils ont développé leur réseau relationnel et l'accueil à la propriété. L'amitié et le sens de l'hospitalité qu'il a connu dans sa famille, Olivier Dauga les a retrouvés dans le rugby.
Un avenir de chroniqueur?
À 24 ans, alors qu'il se passionne pour le ballon ovale, Olivier Dauga débute un stage au Château Sociando Malet. Lui qui n'a jamais mis un pied dans le Médoc, et ne connaît que le vin de la propriété familiale devient après quelques mois chef de culture. La réputation du Château grimpe en flèche les années suivantes... et celle d'Olivier Dauga également. Au sein des Château Latour Carnet, puis Rollan de By, pour lesquels il travaille entre1992 et1998, il prend goût aux challenges, jusqu'à lancer Le Faiseur de vin, une société de conseil, en 2000. À 44 ans, le winemaker souhaite continuer à prodiguer ses conseils dans le milieu du vin, sans envisager d'acquérir ses propres vignes. «J'aurais trop de mal à m'occuper de mes clients et de mes vignes en même temps. Et je me suis toujours dit que je changerais de métier à 50 ans. En fait, j'aimerais devenir chroniqueur».
Élu révélation de l'année pour son rôle de consultant en vins par le guide Gault Millau, Olivier Dauga conseille 25 propriétés, surtout en Gironde. Son discours et son look détonnent sur la place de Bordeaux mais lui n'en a que faire: il pense que c'est en brisant les codes que le vin pourra séduire une nouvelle clientèle.
