Créée en 2007 par Emmanuel Meuret, la cantine asiatique de la place Fernand Lafargue a construit sa réputation dans l’agglomération bordelaise. Surfant sur un solide succès, depuis 2018 le Santosha (100 salariés) réplique son modèle en France et compte désormais une quinzaine d’établissements, en propre comme en franchise. Et la crise sanitaire n’a pas coupé l’appétit de développement de la PME : elle mijote l’ouverture de quinze autres restaurants d’ici la fin de l’année et va doubler ses effectifs dans le même temps.
10 restaurants par an
Son objectif : ouvrir dix nouveaux restaurants par an. "Depuis quatre ans, nous travaillons à créer une marque adaptée à un déploiement national", raconte Guillaume Voidrot, l’un des six associés. Après avoir déployé son modèle dans le Sud-Ouest, le Santosha vise désormais toute la France, des villes de plus de 40 000 habitants, où est implanté le spécialiste de la livraison Uber Eats, partenaire de l’enseigne. Dès cet été, de nouveaux restaurants devraient voir le jour à Massy ou encore à Lyon.
Si les restaurants en propre restent encore majoritaires (9 franchisés sur 20 restaurants en septembre), la part des franchisés est appelée à croître dans les prochains mois. "Tout part de notre établissement de Bordeaux, tous les directeurs de restaurant sont d’anciens serveurs ou salariés", précise Guillaume Voidrot. "Les directeurs détiennent tous une part de leur restaurant et sont associés à notre holding". Durant la première année d’activité, l’objectif est de réaliser entre 600 000 et 900 000 euros de chiffre d’affaires par restaurant, pour atteindre environ 1 million d’euros trois ans après l’ouverture.
Augmenter les volumes
Comme l’ensemble du secteur, le Santosha a subi les remous de la crise, sans que cela fasse tanguer sa stratégie. "Nous avons perdu entre 25 et 30 % de notre chiffre d’affaires durant la crise sanitaire", souligne Guillaume Voidrot. "Nous ne nous sommes quasiment pas arrêtés pendant la pandémie. Nous étions déjà habitués à travailler avec les plats en livraison ou à emporter, ce modèle était déjà rentable chez nous".
Mais cette activité ralentie a permis à l’entreprise de repenser ses achats afin de privilégier les circuits courts. Les contenants pour les plats à emporter ne viendront plus de Chine mais d’un fabricant basé à Anglet (Pyrénées-Atlantiques). Puis le Santosha a mis au défi l’entreprise C’local, implantée à Toulouse (Haute-Garonne), de faire pousser certains légumes et herbes aromatiques typiquement asiatiques, notamment du Pak-Choi. Une exigence plus coûteuse mais que l’entreprise assure ne pas vouloir faire répercuter sur ses prix de vente. "C’est aussi l’intérêt de notre développement. Nous augmentons les volumes d’achat donc nous pouvons maintenir un prix équitable à la fois pour les agriculteurs et pour les clients", détaille Guillaume Voidrot.
