En 2013, environ 180 tonnes de caviar ont été produits dans le monde. D'ici à 2020, les volumes de production devraient quasiment tripler, estime Michel Berthommier, gérant de L'Esturgeonnière. Un bouleversement du secteur est donc à prévoir, et notamment une chute des cours. « Il y a urgence à réfléchir à l'avenir, et à produire moins cher », déclare le dirigeant. Celui-ci admet à demi-mot qu'il réfléchit à une opération de croissance externe à l'étranger. En Chine, où les volumes de production explosent? « Surtout pas! Je ne veux pas trop m'éloigner de mes bases ».
4 tonnes par an
Au Teich, L'Esturgeonnière dispose de 5.000 m² de bassins et d'une capacité de production de 4 tonnes de caviar par an. Le site piscicole est situé sur un ancien forage pétrolier et profite de la géothermie pour réchauffer son eau quand le thermomètre baisse. Mais la proximité du bassin d'Arcachon revêt quelques inconvénients: « Les contraintes environnementales sont très lourdes et je n'ai pas la possibilité de me développer malgré les immenses réserves foncières ». Une acquisition ou un partenariat avec une entreprise européenne serait donc l'option la plus pertinente. Au-delà de son entreprise, Marcel Berthommier estime que les producteurs français de caviar doivent plus jouer grouper. Or, la production de caviar français est exclusivement basée dans le Sud-Ouest.
Caviar d'Aquitaine
Un dossier pour la création d'une IGP (indication géographique protégée) vient d'être monté avec l'aide du conseil régional d'Aquitaine. Outre L'Esturgeonnière, on retrouve les Girondins Sturia et La truite argentière, et les Périgourdins Aquadem et Huso. À eux cinq, ces producteurs totalisent plus de 20 millions de tonnes de caviar. « La bannière commune "Caviar d'Aquitaine" sera un atout pour commercialiser nos produits, estime Michel Berthommier. Il lui faudra toute fois être patient: l'obtention d'une IGP prend au minimum 5 ans.
L'Esturgeonnière
(Le Teich)
Gérant: Michel Berthommier CA 2013: 2,5 M€ 15 salariés 05 56 22 69 50 @email
