C’est un petit coin de verdure où se cache un trésor conservé à -19 °C. Dans le nord de la Loire-Atlantique, au sein de la commune d’Avessac, la Ferme Saint Yves ne compte pas seulement un troupeau de 60 vaches laitières, mais aussi un atelier où Mathilde Roger-Louët concocte les recettes de ses glaces paysannes 100 % bio. "Cela représente un investissement de 200 000 euros, précise-t-elle. Pour une fromagerie, c’est plutôt 80 000 euros. J’ai bénéficié d’une aide de 24 000 euros du Fonds européen agricole pour le développement rural. Nous fabriquons 10 000 litres de glace par an, en utilisant 5 000 litres de lait de nos vaches."
Du monde routier au monde rural
Membre de la coopérative Biolait, la Ferme Saint Yves incarne la volonté des exploitations agricoles de se diversifier pour générer de nouveaux revenus, plutôt bienvenus au moment où le monde agricole souffre, en particulier la filière bio qui voit ses ventes fléchir. "Je ne viens pas du monde agricole, glisse aussitôt Mathilde Roger-Louët, dirigeante associée avec son mari Yoann Louët. Mais lorsque mon époux a repris l’exploitation familiale voilà 14 ans, j’ai quitté le monde du transport routier, pour venir travailler avec lui. Je voulais développer cette diversification, à travers une activité plus conforme à mes valeurs en utilisant les ressources de la ferme, nos vaches, nos vergers et des produits locaux, afin de privilégier le circuit court." La menthe provient du jardin, les œufs d'Ille-et-Vilaine, le sel de Guérande. Bien entendu, le café, la vanille ou le chocolat proviennent de contrées lointaines, Pérou et Madagascar, mais toujours en bio et en commerce équitable. "Le café est torréfié dans le Morbihan, à Ploërmel", sourit-elle.
10 % de la production de lait, 30 % du chiffre d’affaires
Aujourd’hui, la vente de glaces et des autres desserts absorbe 10 % de la production de lait, mais représente 30 % du chiffre d’affaires, qui atteint 165 000 euros. Vendues sur place, à la ferme, les glaces de la ferme Saint Yves alimentent surtout une trentaine de points de vente, notamment chez Chlorophylle, Biocoop ou Le Kiosque Paysan qui fournit de nombreux restaurants de la région nantaise. "Je suis bien présente en Loire-Atlantique, mais je souhaite me développer dans le Grand Ouest, de Rouen à La Rochelle, en passant par Paris."
La notoriété peut être un atout pour se développer. Un certain nombre d’entrepreneurs goûtent les joies de la médiatisation en passant dans l’émission Qui veut être mon associé ? Mathilde Roger-Louët a, elle, été récemment l’invitée de France Inter, pour l’émission de référence de la gastronomie de François-Régis Gaudry, "On va déguster". "J’ai pu faire la connaissance de la cheffe étoilée Manon Fleury que j’admire. C’était une émission dédiée au cookie, probablement le gâteau qui accompagne le mieux la glace, estime Mathilde Roger-Louët. Il est fort possible que j’en propose rapidement à la vente avec mes glaces."
Formée par des MOF
C’est une habitude chez la jeune cheffe d’entreprise d’élargir son offre de plaisir. Après avoir lancé sa gamme de crèmes glacées et de sorbets (17 parfums en tout), cette membre de la Confédération Nationale des Glaciers de France s’est lancée dans les bâtonnets glacés, les bûches glacées, puis le vacherin, les crèmes dessert, et tout récemment le chocolat, qui se révèle être une nouvelle source de revenus, à Pâques et à Noël. "Durant deux ans, je me suis formée à ce métier auprès de Gérard Taurin, responsable du pôle des desserts glacés chez Lenôtre, Meilleur ouvrier de France, champion du monde de glace, et Luc Debove, MOF et champion du monde de glace également, et directeur de l'ENSP de Yssingeaux Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie Alain Ducasse, rapporte celle qui se définit comme une paysanne glacière. C’est un investissement, mais grâce à eux, à leur savoir-faire, à leurs conseils, je maîtrise la technique. Une glace doit avoir la bonne texture, le bon équilibre entre les ingrédients, le bon taux de sucre. Élaborer une recette de glace, c’est de la chimie de précision."
