Quand Florent Tarbouriech raconte l’histoire de l’entreprise familiale (150 salariés, 18 M€ de CA en 2023), plus grand producteur de moules et d’huîtres haut de gamme en Méditerranée, c’est la genèse d’un métier à part entière qu’il raconte. Car les ostréiculteurs étaient rares sur l’étang de Thau, entre Sète et Marseillan (Hérault), dans les années 1950. René Barthélémy, son oncle, crée alors la première micro-exploitation du genre sur la lagune. L’activité prenant de l’essor dans les années 1960, son père rejoint l’affaire. En 1982, après les dégâts causés par une tempête, Florent Tarbouriech vient leur prêter main-forte et découvre sa vocation à l’âge de 16 ans. "J’imaginais faire une carrière de dessinateur industriel mais après le Bac, l’idée de devoir faire mes études à Aix-en-Provence ou Montpellier me rebutait. J’ai préféré, à 17 ans, passer ma licence de pêcheur puis, à 20 ans, reprendre l’affaire familiale à la mort de mon père", se souvient-il.
Naissance d’un nouveau leader
Aidé par son épouse Sabine, Florent Tarbouriech développe l’activité, qui compte alors 4 parcs à huîtres : il ouvre 2 parcs à moules pour démarrer l’élevage en mer ouverte. "La production est montée à 100 tonnes dans les années 1990, mais cette activité a fini par perdre sa rentabilité car les daurades venaient dévorer les moules", regrette-t-il. En dépit des aléas, la PME familiale se structure. En 1993, elle construit un grand bâtiment d’exploitation, à Marseillan, après l’entrée en vigueur de nouvelles normes européennes. En fin de décennie, elle crée des conditionnements d’huîtres qu’elle livre aux hyper et supermarchés sous le nom de Médithau. Passée à 10, puis 20 salariés, elle est devenue la première entreprise ostréicole du bassin de Thau.
Un mode productif inédit
Elle compte à cette époque une trentaine de tables d’élevage. Tout au long de la croissance à venir, Romain Tarbouriech, fils de Florent, va jouer un grand rôle dans l’extension du parc. En 2005, arrivé lui aussi à 20 ans dans l’affaire familiale, il intègre le pôle production et impulse la construction de nouvelles tables (la société en compte une centaine en 2024). "C’est lui l’éleveur", souligne Florent Tarbouriech, qui réfléchit alors à de nouveaux axes de croissance. En 2006, il invente, avec son fils, le concept de "marée solaire" : ce mode d’élevage breveté utilise des petits moteurs alimentés en énergie solaire pour exonder (sortir de l’eau) régulièrement les huîtres, simulant le mouvement de marées dont l’étang de Thau est dépourvu. L’avantage de cette technique est qu’elle produit une huître plus charnue, de grande qualité. "Le premier métier que je m’étais choisi m’aurait poussé à devenir un inventeur. Depuis mes 20 ans, j’ai toujours imaginé des procédés pour produire mieux et de façon moins pénible. L’idée de la marée solaire m’est venue en pensant à la seule part de marché qui nous échappait, le haut de gamme, où l’huître de Bouzigues ne peut suffire", affirme le dirigeant.
Des projets dans l’agritourisme
L’huître produite par ce biais devient une référence gastronomique mondiale : sous le nom de "la Spéciale Tarbouriech", elle s’impose sur les tables des plus prestigieux restaurants (Alain Ducasse, Guy Savoy, Anne-Sophie Pic…). Mais, assaillie par les gourmets qui voudraient en déguster ailleurs que chez les chefs étoilés, la PME familiale se décide à décliner "l’expérience Tarbouriech" en se diversifiant dans l’agritourisme. C’est Florie, la fille de Florent Tarbouriech, qui est à la manœuvre après être allée pousser la porte des chefs. Diplômée en marketing, elle s’implique en 2011 dans la création du Saint Barth, à Marseillan, un restaurant pourvu d’un bar à huîtres. Puis les ouvertures s’enchaînent jusqu’en 2021, entre Marseillan et Bouzigues : les restaurants La Folie et le Saint-Pierre, ainsi que l’hôtel-spa le Domaine Tarbouriech (13 chambres). "Nous avons développé un concept autour de l’hébergement et du bien-être", souligne le dirigeant, en rappelant que la démarche s’est aussi traduite en 2018 par la création d’une marque de cosmétiques et de soins (Ostrealia), destinée uniquement à fournir le spa et quelques partenaires locaux.
Un art de vivre à partager
L’ambition de Florent Tarbouriech est toujours "de sortir le bar à huîtres de l’étang et de l’apporter en ville". En 2022, il reprend l’emblématique poissonnerie des halles Jacques Cœur à Montpellier. Il la transforme en vrai lieu de consommation, en servant le poisson de l’étal à l’assiette, en instaurant un drive, en créant des soirées rituelles (brasucades le jeudi soir, sardinades le vendredi soir) pour animer la vie de quartier…
L’ensemble de ces activités définit aujourd’hui la Maison Tarbouriech, de l’hôtellerie-restauration à la technologie développée à l’export (avec une holding de 7 sociétés exploitant la marée solaire dans le monde), sans oublier le métier historique d’éleveur d’huîtres et de moules (la production a repris, en 2015, de façon exponentielle : avec 1 000 tonnes à l’année, la société est le premier producteur de moules en Méditerranée). "Je répète depuis toujours que notre ADN est d’alimenter les populations en ayant un impact environnemental positif. En créant nos divers établissements, nous voulons aussi partager notre art de vivre, qui fait le sel de l’existence", sourit Forent Tarbouriech, tournant déjà son regard vers d’autres villes du Languedoc, et au-delà, pour tenir sa promesse.
