Comme le palet breton ou le kouign-amann, mais plus méconnu, le craquelin fait partie du patrimoine culinaire breton. Les Craquelins de Saint-Malo (36 salariés, 4 M€ de CA en 2019), entreprise née en 1923, est une des cinq entreprises françaises qui perpétue la fabrication de ce petit pain soufflé traditionnel inventé au Moyen Âge. "On cuit 100 000 craquelins par jour", indique Régis Boiron, le président et actionnaire majoritaire (avec 80 % des parts) de la société labélisée Entreprise du patrimoine vivant. Bientôt, 130 000 de ces biscuits sortiront de ses ateliers. Le chef d’entreprise prévoit en effet augmenter la production de 30 % grâce à une nouvelle usine qui sortira de terre dans quelques mois. La première pierre a été posée fin septembre. Les Craquelins de Saint-Malo se font construire un bâtiment de 3 000 m² dans la nouvelle zone Atalante. "Nous y réfléchissons depuis longtemps, informe Régis Boiron. Le permis de construire a été déposé en 2019. Nous devions démarrer les travaux en avril 2020…" La crise du Covid en a décidé autrement mais n’a fait que retarder l’échéance. L’agence d’architecture bretillienne Cobi Engineering est à la conception du nouvel outil, tourné à plein vers la transition écologique. Trois points sont notamment concernés. Des panneaux solaires, placés sur le toit du bâtiment, couvriront un quart des besoins électriques de l’usine, notamment celui des groupes froids utilisés pour les pâtisseries surgelées. La récupération de l’énergie dégagée par ces mêmes groupes froids permettra de chauffer de l’eau utilisée dans le process de fabrication des craquelins. Enfin, un recyclage des eaux amidonnées sera mis en place. Il sera valorisé dans un circuit d’alimentation animale autour de Saint-Malo.
Un investissement de 4 millions d’euros
L’investissement dans le nouveau bâti (mais aussi le terrain et les machines qui vont avec) atteint les 4 millions d’euros. Le projet est financé par un emprunt bancaire, des prêts participatifs de Bpifrance et une subvention de l’État. L’entreprise d’agroalimentaire est en effet lauréate du plan France Relance et bénéficie à ce titre d’une aide de 360 000 euros.
"Nous entrions pleinement dans le dispositif parce qu’avant le Covid nous étions en pleine croissance et avec un projet qui allait démarrer. Le plan de relance nous permet de repartir sur de bonnes bases", apprécie le patron. La nouvelle usine doit être livrée en mars 2022. Elle viendra remplacer les deux sites de production actuels situés à l’entrée de Saint-Malo. Deux usines qui fabriquent le craquelin (et d’autres recettes de biscuits), pour l’une, et les pâtisseries surgelées, pour l’autre. Les pâtisseries (crèmes brûlées, mousses, bavaroises…) visent les marchés de la boulangerie/pâtisserie et de la restauration commerciale. À l’avenir, ses deux métiers seront donc réunis dans un seul et même bâtiment. "Ça va nous permettre d’avoir une gestion plus facile des stocks de matières premières et des produits finis. Et puis on va pouvoir regrouper certaines fonctions mutualisées, comme la maintenance ou la qualité", précise Régis Boiron. L’enjeu du nouveau bâtiment concerne aussi la promotion du craquelin comme élément du patrimoine culturel local. Comme pour Triballat à Noyal-sur-Vilaine, un parcours découverte sera mis en place qui retracera l’histoire du craquelin et qui sera ouvert sur sa fabrication elle-même. Un espace cuisine sera aussi aménagé pour montrer comment se cuisine le biscuit. "L’objectif, c’est de rajeunir son image parce que pour beaucoup le craquelin c’est le produit d’hier, souligne le dirigeant. Pourtant, le craquelin est bien un produit d’aujourd’hui. Il est très intéressant en cuisine, car à la fois craquant et fondant. Et aussi sur le plan nutritionnel car il est sans matières grasses."
Objectif à 5 ans : 5 millions d’euros de chiffres d’affaires
L’investissement dans le nouveau site de production permettra à la société malouine de gagner en compétitivité et de créer des emplois. Vingt-quatre personnes vont être embauchées d’ici trois ans. L’entreprise a des besoins en production mais aussi pour ses postes support. La société, qui a abandonné 30 % de chiffre d’affaires en 2020 en raison de la crise du Covid et de la fermeture des restaurants, regarde l’avenir avec sérénité. Elle prévoit de retrouver ses indicateurs d’avant-crise dès l’année prochaine et de conquérir de nouvelles parts de marché sur le segment pâtisseries surgelées (60 % du CA global de l’entreprise en 2019, NDLR). Celles-ci seront prochainement vendues en grande distribution. Avec son nouvel outil, les Craquelins de Saint-Malo visent les 5 millions d’euros de chiffre d’affaires à l’horizon 2026.
