Depuis 100 ans, l’entreprise Les Craquelins de Saint-Malo (42 salariés, 4,4 M€ de CA en 2022) fabrique des craquelins, petits pains soufflés traditionnels, reconnaissables par leur forme concave et leur couleur dorée. Si ce savoir-faire originaire du Moyen Âge se perpétue au sein de sa nouvelle usine de Miniac-Morvan, la PME dirigée par Régis Boiron gagne aujourd’hui la majorité de ses revenus sur son second segment de métier : la pâtisserie surgelée. Cette activité, présente depuis 2002 dans l’entreprise, est bien identifiée des professionnels des métiers de bouche. Elle représente 60 % de son chiffre d’affaires. Ses pâtisseries sont montées à la main par ses pâtissiers, avec des ingrédients de qualité. "Nous élaborons nos recettes, souvent sur mesure, avec le conseil de MOF (Meilleurs Ouvriers de France, NDLR)", rend compte Régis Boiron, PDG de la PME.
130 références produits en pâtisserie
Les Craquelins de Saint-Malo comptent 130 références produits pour sa gamme de pâtisseries. L’entreprise, organisée "comme un gros laboratoire de pâtisserie", compte dans ses ateliers une ligne de production dédiée aux entremets de taille individuelle, et une autre pour les entremets en cadre. "Selon les ordonnancements, nous fabriquons en moyenne 1,5 tonne de pâtisseries par jour", souligne le patron. Les débouchés de cette activité se retrouvent exclusivement sur des circuits professionnels (boulangerie-pâtisserie, restauration commerciale). Mais l’entreprise souhaite aujourd’hui s’ouvrir à la grande distribution. "Au moment du Covid, la restauration commerciale ne fonctionnait plus. Nous avons divisé notre chiffre d’affaires pâtisserie par deux à ce moment-là. Il a fallu se réinventer", explique Régis Boiron. Le canal de la grande distribution est apparu comme une évidence pour la PME, qui commercialise déjà par ce biais une partie de ses craquelins. Des discussions ont démarré avec plusieurs grandes enseignes, dont Carrefour. Les Craquelins souhaitent vendre des coffrets de deux entremets individuels qui figureraient au rayon surgelés des grandes surfaces. Le projet devrait aboutir pour la fin 2023, au moment des fêtes de fin d’année, le pic de son activité. L’entreprise prévoit de lancer quatre parfums en simultané.
Coup d’œil à l’export
La PME explore aussi des solutions de distribution à l’export. Après des études de marché, Régis Boiron a engagé des actions de prospection auprès de la Belgique, la Suisse ou l’Irlande.
En changeant son outil de travail à l’été 2022, l’entreprise malouine s’est donné les moyens de changer de dimension. La société fabrique 15 % de volumes produits supplémentaires en pâtisserie par rapport à 2021. Elle vise 6 millions d’euros de chiffre d’affaires à trois ans. "Au niveau de la commercialisation, ça va. Notre verrou, aujourd’hui, c’est notre force productive", souligne Régis Boiron. La PME bretillienne cherche à recruter trois pâtissiers supplémentaires et prévoit d’en recruter autant en 2024.
