Quiconque ouvre un restaurant ale choix. Vous pouvez être « Maître restaurateur », « Restaurateurs de France », « Restaurant de qualité » ou bientôt « Artisan maître restaurateur » ? Une multiplication des labels peu lisible pour le consommateur.
Un seul label d'État
Un seul titre officiel existe. Depuis 2008, le label « Maître restaurateur » est délivré par l'État. Disposant d'un cahier des charges exigeant, il suppose un examen approfondi de l'établissement demandeur. À l'heure actuelle, il a obtenu l'adhésion d'un peu moins de 3.000 restaurateurs. Un nombre plutôt faible si l'on considère les 147.000 établissements de restauration qui parsème le territoire (chiffre 2012). Pourquoi si peu de volontaires ? Pour Hubert Jan, président de la branche restauration de l'Umih et restaurateur à Fouesnant (29), c'est le manque de communication qui est en cause. « On a peu et mal communiquer au départ. Résultat : ça n'est clair ni pour le client, ni pour le professionnel ». Nicolas Conraux, chef du restaurant La Butte, à Plouider, est aussi de cet avis, mais ajoute : « c'est une question de profil du restaurateur. Ceux qui ont leur macaron Michelin ne voient pas forcément l'intérêt d'obtenir ce label supplémentaire. Leur notoriété est déjà assurée. »
Souci de reconnaissance ?
Comment faire alors, pour distinguer ceux qui cuisinent sur place de ceux qui réchauffent des plats préparés ? Le Synhorcat (Syndicat national des hôteliers restaurateurs cafetiers traiteurs) a proposé de réserver l'appellation « restaurant » aux établissements proposant des plats cuisinés sur place à partir de produits bruts. Tollé dans la profession. Pour Hubert Jan, « ce projet est mort-né ! On n'a pas vocation à copier ce qui se fait dans la boulangerie (Les boulangers doivent pétrir et cuire leur pain sur place) ». Même offensive en avril d'Alain Ducasse et Joël Robuchon avec 15 grands chefs qui proposent un label reconnaissant (lui aussi) le fait maison. Pour Hubert Jan, « tout cela n'a pas grand sens. J'ai plus l'impression d'assister à une bataille d'ego. Le label d'Alain Ducasse ? Il ne va servir qu'à pomper le fric des restaurateurs ». Nicolas Conraux ne dit pas autre chose. « Le label de maître restaurateur suffit amplement. Voilà deux ans que je l'ai obtenu et il me satisfait. La cuisine est redevenue à la mode, popularisée par des émissions de télé. Les consommateurs sont donc plus vigilants ce qu'il y a dans les assiettes. Ces nouveaux labels surfent là dessus ».
Quelles solutions ?
Pour Hubert Jan, « il est urgent d'accorder une reconnaissance au travail des restaurateurs ». Et l'Umih pense détenir la solution : « nous souhaitons accoler à l'actuel titre de « Maître restaurateur » l'intitulé « Artisan ». Pas pour faire en faire un titre d'excellence, mais une reconnaissance du travail et des emplois que cela suppose ». Une idée qui sera débattue dans le projet de loi sur les auto-entrepreneurs, à l'automne. C'est ce qu'estime Pascale Got, députée PS de Gironde, en pointe sur le sujet. « Il y a encore du consensus à trouver sur ce dossier », juge-t-elle. En revanche, la députée se réjouit du vote favorable de l'Assemblée Nationale à propos de son amendement au projet de loi Hamon sur la consommation. Il visait à « stigmatiser davantage les plats uniquement réchauffés à partir de préparations industrielles et à faire mieux reconnaître les plats préparés et cuisinés sur place à partir de produits bruts ». Résultat : un logo « fait maison » verra le jour, et sera obligatoirement affiché sur la carte pour les plats correspondants aux critères. Pascale Got mise sur une application début 2014. « À terme, nous souhaitons aussi simplifier l'accès au statut de Maître Restaurateur, pour se focaliser d'avantage sur la cuisine. »
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Restauration Les projets de labels et titres fleurissent. Sont-ils nécessaires alors que le label « Maître restaurateur » existe depuis 2008 ?
