Malgré la crise de la dermatose nodulaire en 2025, puis la surproduction laitière du début d’année 2026, qui a entraîné une chute des prix dans toute l’Union européenne, la petite filière Beaufort (773 producteurs ; 50 M€ de CA) a relativement bien résisté ces dix-huit derniers mois. Cette AOP (Appellation d’Origine Protégée) de montagne, implantée sur 45 000 hectares au cœur des vallées du Beaufortain, de la Tarentaise et de la Maurienne, en Savoie, est notamment parvenue à maintenir le prix de son lait. "Nous vendons notre lait autour de 1000 euros la tonne, contre 700 euros en moyenne dans le reste de l’Hexagone", explique Benoit Suiffet, agriculteur à Val-Cenis, en Haute Maurienne. Une rémunération élevée que les 773 exploitants savoyards, réunis au sein de sept coopératives, défendent avec force, soucieux de préserver la valeur du travail des éleveurs de montagne. "Exploiter en montagne engendre des contraintes liées à la pente et des coûts bien supérieurs à l’élevage de plaine", justifie ainsi Thomas Mollard, exploitant à Saint Solin d’Arve, et président de la Coopérative de la Vallée des Arves (20 éleveurs ; 5M € de CA), la plus petite des sept.
Concurrence d’autres fromages à pâte pressée dure
Malgré cette stabilité du prix du lait, la filière doit toutefois composer avec un recul des ventes de fromage, conséquence de la baisse du pouvoir d’achat des Français. Les ventes ont ainsi reculé de 3 % en 2024, avant de repartir légèrement à la hausse en 2025 (+ 1,6 %), un niveau que les représentants de la filière qualifient de "stabilisation basse". "Nous sommes concurrencés par les pâtes pressées cuites sans AOP, moins chères que le Beaufort. Il y a quelques années, il y avait de la place pour tout le monde mais désormais le marché est sous pression", explique encore Thomas Mollard.
Il faut dire que le Beaufort affiche des prix élevés : environ 19 euros le kilo en vente directe, jusqu’à 30 euros dans certaines grandes surfaces parisiennes. "Nous privilégions la vente dans les magasins de nos coopératives de montagne. Cela nous permet de vendre le fromage au juste prix tout en limitant les intermédiaires", explique le producteur. À ce jour, 30 % de la production est vendue en direct, le reste étant distribué en GMS et auprès de grossistes.
Miser sur la qualité du fromage
Pour se démarquer de la concurrence, l’AOP, créée en 1968, s’appuie sur un cahier des charges particulièrement exigeant, garant d’un niveau de qualité constant depuis ses origines. "L’appellation nous permet de vivre décemment grâce au travail de nos anciens, qui ont protégé le fromage en imposant des normes très strictes", poursuit Thomas Mollard. Les bêtes ne peuvent ainsi consommer que de l’herbe pendant la période de pâturage et du foin produit dans la zone AOP durant l’hiver. "Nous sommes également limités sur les volumes de production : une vache ne peut pas produire plus de 5 000 litres par an, contre 12 000 litres en moyenne dans un élevage classique", poursuit l’exploitant. "Notre objectif n’est pas de faire de la quantité mais de la qualité et c’est le message que nous nous efforçons de faire passer", explique Eric Sadoux, responsable de l'Organisme de Défense du Beaufort.
Faire connaître la filière
Depuis un an et demi, la filière travaille donc son image afin d’enrayer l’érosion des ventes. "Nous ne pouvons pas revendiquer le monopole des fromages à pâte pressée cuite. Nous devons surtout continuer à innover", poursuit le président de la coopérative de la Vallée des Arves. La filière a ainsi organisé, début avril et pour la deuxième année consécutive, le festival "Terre et Cime", à Albertville (Savoie), destiné à faire découvrir l’agriculture de montagne. L’événement a attiré quelque 6 500 visiteurs.
L’AOP a également la chance d’être située dans un territoire très visité, hiver comme été, avec certaines des plus grandes stations de ski. La tendance s’est d’ailleurs accentuée depuis le Covid : selon Benoit Suiffet, la fréquentation touristique en Haute Maurienne au mois d’août a progressé de 30 % depuis 2020, tandis que le nombre de nuitées atteint désormais un million par an.
Crise de transmission
Reste un défi majeur pour la filière : assurer la transmission des exploitations au moment des départs à la retraite. Le nombre d’exploitations a ainsi diminué de 2 % par an ces cinq dernières années, ce qui représente la disparition de 5 à 8 fermes par an. "Chaque fermeture d’exploitation représente un petit drame pour la coopérative à laquelle elle est rattachée", explique Jean-Philippe Viallet, trésorier du Syndicat de défense du Beaufort.
Des difficultés de transmissions liées à la rudesse du métier mais aussi au coût du foncier en zone de montagne. "Il faut compter une enveloppe de départ d’environ 600 000 euros pour reprendre une exploitation, en raison des travaux de terrassement, des normes liées aux contraintes d’enneigement et des importants besoins de stockage du fourrage d’hiver" estime Benoit Suiffet. "L’un des objectifs du syndicat pour les prochaines années est de trouver les bons profils et de faire venir de jeunes agriculteurs", termine Eric Sadoux.
