«Billig Breizh, la nouvelle crêperie que je lance sur le port de Vannes, va s'appuyer, comme mon deuxième restaurant Le Vieux Port, sur une cuisine centrale. Situé au parc d'activités du Monteno à LaTrinité-Surzur, ce laboratoire de 300m² construit en 1998 était au départ destiné aux Traiteurs du Golfe, une autre de mes entreprises. En 2001, nous avons acheté 250m² de bureaux supplémentaires sur un emplacement voisin, pour le stockage de la vaisselle, du linge, de la partie commerciale et la comptabilité.»
Économies de personnel
«Pour les achats et la production culinaire, j'ai créé une entité juridique distincte, Saveurs Trinitaines, qui achète les marchandises et les revend aux trois autres. L'achat en gros permet de bénéficier de meilleurs tarifs. Un peu comme si on s'appuyait sur une centrale d'achat interne. Le laboratoire, qui comprend 22 chambres froides, a été un investissement important. 32.000euros ont été injectés rien que pour une machine à operculer, qui permet de remplir des barquettes sous vide, avec l'ajout de gaz alimentaire. On peut transporter les produits cuits sans problème d'hygiène, avec une date limite de consommation plus longue. Les plats sont produits en masse, arrivent déjà préparés ou semi-préparés dans les restaurants. Du coup, il n'y a pas de brigade de cuisine, cela permet presque un tiers d'économies en frais de personnel. Pour faire face aux pics d'activité, je fais appel à un noyau dur de dix "extras", qui me trouvent des gens de bonne volonté. Depuis 21 ans que je suis à mon compte, j'ai su développer un carnet d'adresses.»
100% des quatre structures
«Mes tous débuts, je les ai réalisés chez Casino Quick, pour me retrouver à Orléans à encadrer 40 personnes à 24 ans. J'ai ensuite intégré Breiz Restauration devenu Ansamble, où j'étais responsable des secteurs Loire-Atlantique et Finistère, soit 18 restaurants d'entreprises. Je suis fier d'avoir côtoyé et travaillé pour René Lancien. Toutes proportions gardées, je pense aussi que cela doit le flatter de voir qu'un ancien de chez Breiz Restauration développe à son tour un réseau d'entreprises.» «Aujourd'hui, je détiens 100% des quatre structures. Avoir des bilans et des comptes de résultats distincts me permettra de les revendre plus facilement.»
Les Traiteurs du Golfe
/Le Vieux Port
(LaTrinité Surzur) Gérant: Didier Le Ray Effectif: 6 personnes, jusqu'à 40 personnes au pic de l'activité Chiffre d'affaires 2009: 531.000euros
Tél.: 02 97 42 01 01.
